Spezialitäten aus der Traube

Mit der Weinherstellung ist es wie in einer Gourmet-Küche. Die vermeintlichen Reste und Abfälle werden nicht einfach weggeworfen, sondern zu kulinarischen Raffinessen verarbeitet.

Spätestens wenn man einmal einige Winzer in der Pfalz persönlich besucht hat oder beim Bummel durch die beschaulichen Städte ein­en Spezialitätenmarkt besucht hat, wird man feststellen, dass nicht nur Wein aus den Trauben gemacht wird. Ein Rebstock liefert vielmehr aus den Trauben, ob noch unreif oder schon saftig reif, können die verschiedensten Naturprodukte daraus gewonnen werden. Durch das Ausdünnen der Trauben im Sommer, die sogenannte grüne Lese, wird die Qualität des Weins verbessert und die grünen Trauben, welche dabei anfallen, liefern den Saft für den Verjus (ital.: Agrest).

Im Mittelalter zählte dieser zu den unentbehrlichen Gewürzen. Älteste Spuren reichen bis in römische Zeit zurück. Erst vor gut einem Jahrhundert verschwand dieses hochgeschätzte Nebenprodukt des Weinbaus. Das Aroma frisch gepresster Früchte, der Geschmack nach frischen Trauben, der geringe Zuckeranteil und eine spezifische Säuremischung machen Verjus zu einer Zutat erster Wahl. Gerne wird der Verjus in der Gourmetküche verwendet, als Basis für leichte Salatsaucen, als Würzmittel und Alternative zum Essig.
In der modernen Küche wird er auch wegen seiner Finesse und seinen säuerlichen Anteilen, aber auch wegen seiner diätetischen Qualitäten besonders geschätzt

Weniger scharf als Essig und weniger sauer als der Saft der Zitrone, diente dieses „Nebenprodukt“ aus dem Weinberg seit der Antike als Heilmittel. Man nutzte ihn als schmerzstillendes Mittel und zur Desinfektion - und manche sagten ihm sogar aphrodisierende Wirkungen nach. Noch ein weiteres Produkt ist das hochwertige Traubenkernöl, welches eigentlich auch ein „Abfallprodukt“ bei der Weinernte ist; aber die Her­stel­lung ist ein sehr aufwendiger Prozess. Um einen Liter kalt gepresstes, unfiltriertes Trauben­kernöl zu gewinnen, braucht man 40-50 kg Trauben­­kerne. Sein charakteristischer Ge­schmack nach Traube, Trester und Nüssen mit einem milden Akzent von frischer Landbutter und Banane passt gut zu voll­­wertigen, kräftigen Salaten, zu Saucen und Dipps.

Der hohe Anteil ungesättigter Fettsäuren (mehr als 90 Pro­zent, davon 70 Prozent essentielle Linolsäure) macht das Öl ideal für eine bewusste Ernähr­ung. Seine bioaktiven Wirk­stoffe, wie z.B. Procyanidin, gelten als Radikal­en­fänger und bleiben selbst bei Tempera­turen über 190° C in hohem Maße erhalten. Das Öl eignet sich somit ideal zum Braten, aber auch zum Kochen und Backen; auch für kalte wie warme Speisen. Viele Pfälzer Wein­güter haben Trau­ben­­kernöl in ihrem Programm.

Ein weiteres Produkt ist der Weinessig. Der Essigsäuregehalt liegt in der Regel bei drei bis sechs Prozent. Man unterscheidet zwischen Weißweinessig, der meist milder im Geschmack ist und dem Rotweinessig, der aufgrund des Gerbstoffgehaltes komplexer ist und somit kräftiger schmeckt. Für die Qualität des Essigs spielt das Ausgangsprodukt eine sehr große Rolle – je edler die Trauben, desto feiner und ausgewogener ist das gewonnene Produkt. Meist wird dieses bekanntlich zum Verfeinern von Salaten oder besonderen Fleischsaucen und -marinaden verwendet. Ein besonders feiner Essig, wie beispielsweise ein Beerenauslese-Essig, eignet sich aber auch hervorragend zum Trinken, vor allem als Aperitif, und zwar in winzigen Gläschen (siehe Bild rechts). Der Doktorenhof in Venningen widmet sich schon seit rund 30 Jahren diesem ganz speziellen Elixier und dort kann man diese auch gleich probieren. RS