Dekantieren

Der Ausdruck Dekantieren stammt ganz allgemein aus dem Französischen: décanter für „umfüllen, „abgießen“, „klären“, „absetzen“, „abgießen“ oder „umfüllen“ – Alchemistenlateinisch „decanthare“, von lat. canthus „Schnabel eines Krugs“.

Dekantieren bedeutet in Verbindung mit Wein die vorsichtige Tren­nung eines vor allem alten Weines von seinem Bo­den­satz („Depot“) und vom Weinstein durch Umfüllung in eine Karaffe. Das Depot ist insbesondere bei Rot­wei­nen aufgrund des hohen An­teils an Farb- und Gerb­stof­fen ausgeprägt und wird allerdings erst nach circa sieben Jahren gebildet.

Tipp: Um das Depot in einer dunklen Rot­weinflasche gut zu erkennen, hält man die Flasche während des Um­fül­lens vor eine helle Lichtquelle, tra­di­tio­­nell eine Kerze, eine Lampe, oder auch ein weißes Blatt Papier ist allerdings ebenso geeignet. Die Flasche nicht schütteln! Geräte zum be­son­ders schonenden De­kan­tieren nennt man De­kanter, der ein gleich­mäßiges und ru­higes Eingießen ge­währleistet. Dagegen spricht man vom Ka­raf­fieren, wenn ins­be­son­dere jüngere, noch nicht trinkreife Wei­ne ohne Depot ge­zielt mit Luftsauerstoff versorgt werden, um ihre Tannine reifen und so das Aroma voll zur Geltung kommen zu lassen: Der Duft wird komplexer und der Geschmack weicher und weniger bitter. Je mehr Tannin, desto wichtiger ist die Belüftung. Die Karaffe sollte dabei nur etwa zur Hälfte gefüllt sein. Vor allem bei Rotweinen aus dem Barriqueausbau, mit ihrem hohen Gehalt an Tanninen, lohnt es sich zu karaffieren.

Doch Vorsicht bei älteren Wei­nen. Diese ver­brauchen mit der Zeit immer mehr den darin ent­haltenen Sau­er­stoff. Beim Entkorken und an­schlie­ßendem De­kan­tieren ist der Wein dann besonders reaktionsfreudig und oxidiert in relativ kurzer Zeit, wodurch er umkippen und sich sein Aroma stark verändern kann. Je we­niger sta­bi­li­sie­ren­des Tannin, desto schnel­ler läuft dieser Pro­zess ab. Sehr alte Rotweine sollten daher erst unmittelbar vor dem Genuss mit „Samthandschuhen“ de­kan­tiert werden. Wie lange man einen Wein vor dem Ge­nuss dekantieren sollte, hängt vom Alter des Weins ab.

Bei älteren, trinkreifen Rotweinen genügen meist schon zehn Minuten, während ein jung­er kräftiger Roter mitunter auch zwei Stun­den in der De­kan­tier­ka­raf­fe benötigt, um geschmacklich „nachzureifen“. Wer den De­kan­tier­vor­gang beschleunigen will, kann dies durch leichtes Schwen­ken der Ka­raffe tun.

Es gibt noch wei­te­re positive Ne­ben­ef­fek­te beim Dekantieren: Eventuell störende Koh­lensäure kann entweichen und un­an­ge­neh­me Gerüche können sich ver­flüchtigen. Aber auch so mancher Weißwein soll­te ent­ge­gen herkömmlichem Brauch „be­at­met“ wer­den. Vor allem Chardonnays, die im Holz­fass vergoren und ausgebaut worden sind, ent­falten erst nach ein bis mehreren Stunden in der Karaffe ihr volles, blumiges und fruchtiges Aro­ma, das vom Geruch des Holzes überdeckt wor­den war. Die Wissenschaft vom Wein (Öno­lo­gie) hat bisher noch keine ausreichende bio­che­mische Erklärung gefunden, warum man­che in der Flasche eher unauffälligen Weine nach dem Dekantieren ein wahres Feuerwerk an Aromen entwickeln, manche einen un­an­ge­neh­men Geruch entfalten, manche wiederum sich für kurze Zeit „öffnen“, um sich dann wie­der zu „verschließen“, manche gar nicht re­agie­ren oder andere innerhalb weniger Minuten ih­ren „Geist“ aufgeben. Ob nun ein Wein de­kan­tiert werden soll oder nicht, ist wohl persönliche Ge­schmacksache und Gewohnheit, basierend auf Erfahrungswerten und/oder Erkenntnissen aus der Kellertechnologie.

HS