Champagner — prickelnder Genuss

Die Korken knallen, das flüssige Gold zischt – und es bleibt selten bei einem einzigen „Gläschen in Ehren“. Egal, ob der Anlass nun Silvester, Formel 1, Junggesellenabschied, Ein­weih­ungsfeier oder der Trost über das Nichtvorhandensein eines An­lasses ist – Sekt sorgt alljährlich für schäumende Laune und einen un­ver­gesslichen Abend – wenn man es denn nicht übertreibt.

Die Bezeichnung „Champagner“ ist hier bei uns in Europa mar­ken­recht­­lich geschützt, anders als in der neuen Welt, wo dieser Mar­kenschutz nicht besteht. Bei uns hat sich für das schäu­mende Ver­gnü­gen, welches absolut die gleiche aufwendige Herstellungsweise wie in dem französischen Traditionsgebiet erfährt, die Bezeichnung „Win­zer­sekt“ durchgesetzt. Aber auch diese Bezeichnung unterliegt strengsten Regeln, denn die Winzer dürfen nur Trauben aus eigenen Weinbergen verwenden. Wir Deut­schen sind auch hier wieder ein­mal ganz vorne an der Spitze: Jährlich trinken wir rund 400 Millionen Liter Sekt, doch dabei landet leider immer noch viel zu häufig der billige Supermarkt-Schaumwein in den langen Stiel-Gläsern der Fei­er­lustigen, der mit einem guten Champagner beziehungsweise ei­nem mit Herz und Hand produzierten Winzersekt nur wenig ge­mein hat.

Die Geschichte des Luxusgetränkes:
Die Römer bauten die ersten Weinreben in der Champagner-Region an, wussten aber noch nichts von den spritzigen Perlen, die den Sekt erst ausmachen. Im 17. Jahrhundert merkte man bereits, dass der Wein in Fässern nicht so lange durchhält, als wenn man ihn in Fla­schen lagert, fand aber die spritzigen Perlen wiederum sehr suspekt. In den Flaschen gärte er nämlich weiter und sorgte für mäch­tiges Auf­sehen, wenn durch das heraus ploppen des Korkens der Sekt verschwenderisch auf den Boden floss. Die Flaschen explodierten außerdem in Kellern oder während des Transportes, sodass die ar­men, überforderten Kellermeister Masken aus Eisen tragen mussten, um nicht von herumfliegenden Kleinteilen und Scherben erschlagen zu werden. Damals wurde das Luxusgetränk deshalb ganz dramatisch „Wein des Teufels“ genannt.

Der Benediktinermönch Dom Pérignon entwickelte Mitte des 17. Jahr­hunderts den Champagner nicht nur weiter, sondern setzte auch völlig neue Maßstäbe, wie beispielsweise die Weißkelterung roter Traubensorten, die Verwendung besonders dicker Glasflaschen oder der Ein­satz spezieller Korken. 1927 wurde dann das genaue An­bau­ge­biet für den Champagner festgelegt. Auf rund 33.500 Hektar werden heu­te 300 Millionen Flaschen pro Jahr hergestellt und welt­weit ex­por­tiert. In diesem Terroir sind die Bodenbedingungen ein­zig­ar­tig: Mäch­ti­ge Schichten an Kreide wirken als Wasserspeicher und versorgen die Re­ben rund ums Jahr mit wertvollen Nährstoffen. Chardonnay (für die be­sondere Finesse), Pinot Noir (für die Fülle) sowie Pinot Meunier (für die Fruchtigkeit des Weines) sind die drei großen Rebsorten, die zur Champagner-Herstellung angebaut wer­den. Nur Sekt, der aus genau dieser Region stammt und nach der traditionellen „Méthode cham­pen­oise traditionelle“ hergestellt wird, darf den besonderen Namen „Champagner“ tragen.

Rütteln und Warten:
In der Flasche findet dann die zweite Gärung statt. Die Sektflasche sollte mindestens 9 Monate, bis hin zu Jahren, in einem dunklen, kühlen Keller lagern. Die Hefe kann hohem Druck besonders gut standhalten. Dabei entsteht Kohlensäure, und das Ergebnis ist ein Sekt, der schön lange perlt – sein Markenzeichen. Danach kommen die sogenannten Rüttelpulte ins Spiel. Angeblich hat die französische Witwe Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin in Zusammenarbeit mit ihrem Kellermeister Antoine Müller mithilfe eines Küchentisches das Rüttelpult erfunden. Die Hefe muss nämlich vor Versand der Flasche erst einmal entfernt werden. Dazu werden die fest verschlossenen Sektflaschen zu Beginn kopfüber in sogenannte Rüttelpulte gesteckt – das bedeutet mühevolle, aufwendige Kleinarbeit von Hand.
Über einen Zeitraum von vier Wochen werden sie regelmäßig um einige Grade gedreht, damit sich Trubstoffe von der Flaschenwand lösen können. Die Hefe senkt sich nach und nach in den Flaschenhals und bildet einen Pfropfen. Beim sogenannten Degorgieren (Abschlämmen) wird dann die Flasche in ein Eisbad gelegt, und der Pfropfen gefriert. Anschließend wird der Kronkorken entfernt, der Hefe­pfropfen schießt durch den Überdruck heraus, nimmt die ge­sam­te Hefe mit sich und hinterlässt einen optisch klaren Schaumwein. Wenn man sich den Flaschenboden genau anschaut, sieht man die ko­ni­sche Vertiefung, damit dem inneren Druck besonders gut standgehalten werden kann. Der ganze Prozess dieser besonderen Flaschengä­rung darf nur im Champagner-Gebiet „méthode champenoise“ genannt werden. Bei uns ist jeglicher Ausdruck, der auf den französischen Champagner auch nur hinweist, verboten, wenn der Schaumwein nicht aus dieser Region kommt.

Wenn der Korken knallt ...
Die „Versanddosage“ ist die letzte geheime Zutat der Hersteller. Durch das Herausschießen der Hefe geht ein Teil des Flascheninhaltes na­tür­li­cherweise verloren. Diese Dosage besteht oft aus einem variablen Gemisch von Zucker und Wein und bestimmt maßgeblich den Ge­schmack des Winzersektes; beispielsweise hat „brut nature“ den ge­ring­sten Zucker-Gehalt (0-3g/l) und „mild“ hat den höchsten (über 50 g/l).


Geschmacksbezeichnung    Zucker/Liter

brut nature                                  0-3 g/l
extra brut                                    0-6 g/l
brut                                             0-15 g/l
extra trocken                              12-20 g/l
trocken                                       17-35 g/l
halbtrocken                                 35-50 g/l
mild                                             über 50 g/l

Quelle: Deutsches Weininstitut


Der Sektkorken wird zu gut zwei Dritteln in den Flaschenhals gesteckt und mit Draht oder Metall festgezogen. Der Korken sollte nie aus­trocknen; deshalb ist es ratsam, die Flasche immer liegend und kühl zu lagern. Und wenn es dann endlich so weit ist und man in feierlicher Sektlaune schwebt, dann lässt man den Korken knallen. Wenn er an­ge­brochen ist, hält sich Champagner übrigens noch etwa 24 Stunden im Kühlschrank, benötigt jedoch einen ganz speziellen Verschluss, damit er nach dieser Zeit nicht fade und abgestanden schmeckt, son­dern frisch und prickelnd.

Fazit: Eines steht jedoch fest. Man muss nicht unbedingt den teuersten Champagner kaufen, um seine Hochzeit zu fei­ern oder das Neue Jahr ein­zuleiten, denn ein guter deutscher Winzersekt, am besten ein­ge­kauft beim Winzer seines Vertrauens, steht in seiner Qualität dem fran­zösischen Original in nichts nach. Hauptsache, man lässt die Finger weg von Billigschaumweinen aus Discountern!

Quellen: frei nach DWI, www.tasteslikewine.de                                                                       SF