Wein und Fisch

Wie das alte Sprichwort schon besagt: „Fisch muss schwimmen“. Aber in welchem Wein sollte welcher Fisch schwimmen? Früher hieß es immer, dass zu Fisch und Meeresfrüchten grundsätzlich ein Weißwein gereicht werden soll. Diese Regel ist längst überholt und viel zu pauschal, als dass sie den mannigfaltigen Zubereitungsmöglichkeiten von Fisch und Meeresfrüchten gerecht werden könnte.

Denn die Antwort auf die oben gestellte Frage ist insbesondere von der Zubereitungsart aber auch von den Beilagen und Saucen abhängig. Während z.B. ein zart gegarter Heilbutt durch einen Riesling oder einen Chardonnay perfekt ergänzt wird, verlangt ein gegrilltes Fischsteak mit seinen Röstaromen nach einem mediterranen Rotwein. Ein leichter, weißfleischiger Süßwasserfisch harmoniert gut mit leichten Weißweinen, aber ein Zander, Flusslachs oder Steinbutt braucht da schon körperreichere Weißweine wie Chablis oder Weißburgunder.

Wenn Süßwasserfische und allgemein Fische oder Meeresfrüchte gegrillt oder geräuchert werden, bieten sich auch leichte und fruchtige Rotweine wie Spätburgunder oder Portugieser an. Bei einem gegrillten Thunfisch oder Lachs passen sogar fruchtige Rotweine wie Chianti oder Spätburgunder. Thunfisch verträgt sich im Allgemeinen, vor allem, wenn er scharf angebraten wird, und mit etwas Würze versehen ist, immer gut mit Rotwein.

Bei Fischfilets sind je nach Würze und Soße Chardonnay, die Burgundersorten leichterer Art oder Riesling zu empfehlen. Wird der Fisch jedoch an der Gräte zubereitet, kommen Weine mit volleren Buketts wie edle Barrique-Rot- und Weißweine in die nähere Auswahl. Bei gegrilltem Schwertfisch oder gebratener Meerbarbe empfiehlt sich wiederum ein Schwarzriesling oder Shiraz als ideale Begleitung.

Auch bei Meeresfrüchten kommt es sehr stark auf die Zubereitungsart, Soßen und Beilagen an, welcher Wein mit den Gerichten harmoniert. Wenn z.B. Garnelen in Knoblauchöl eingelegt sind, kann man dazu gerne auch einmal einen dezenten Rotwein trinken.

Ansonsten eignen sich dagegen nur leichte Weißweine, die den edlen Geschmack der Krustentiere nicht überdeckensollen. Zu Garnelen, Muscheln und Scampi passen besonders frische und säuerliche Weißweine, wie Sauvignon Blanc oder Riesling als Begleiter. Samtig-weiche Rotweine wie ein leichter Spätburgunder oder Rioja passen allerdings ebenso zu diesen Meeresfrüchten. Besonders wenn Krustentiere gegrillt werden, ist diese Empfehlung zutreffend. Werden Garnelen und Shrimps auf eher exotische, fernöstliche Art zubereitet, empfiehlt sich ein kräftiger Weißburgunder oder Gewürztraminer als Begleiter. Zu Austern empfiehlt sich der Klassiker Champagner als edle Ergänzung.

Also – egal, ob Fisch oder Meeresfrüchte: Die Zubereitungsart, Beilagen und Saucen bestimmen hauptsächlich, welche Weine zu welchem Fisch oder welchen Meeresfrüchten passen.

Hier noch einmal die grundlegenden Regeln für eine gelungene Fisch-Wein-Kombination:

I. Welcher Wein zu welchem Fisch passt, hängt vor allem von der Zubereitungsart, den Beilagen, der Würze und den Saucen ab.

II. Zu leichtem Fisch eigenen sich leichte Weißweine, zu würzigem Fisch auch mal ein fruchtiger Rotwein oder körperreiche Weißweine.

III. Gebratener oder geräucherter Fisch verlangt in den meisten Fällen nach einem leichten und fruchtigen Rotwein.

IV. Fischfilets harmonisieren mit Weißwein, Fisch an der Gräte verträgt auch Rotweine

V. Gegrillte und gebratene Meerestiere harmonieren mit fruchtigen Rotweinen, ansonsten sind leichte Weißweine empfehlenswert

VI. Grundsätzlich: Je intensiver Meeresfrüchte gewürzt sind, desto eher eignet sich auch ein kräftiger Rotwein als Begleiter.

_JM