Dessertwein – Die Harmonie der Süße

Der Dessertwein war lange verpönt, doch nichts rundet ein gelungenes Menü so gut ab wie ein leckerer Dessertwein. Hier trifft der süße Dessertwein auf den hoffentlich ebenso süßen Nachtisch. Denn die oberste Regel bei Dessertweinen besagt, dass der Wein zum Dessert genauso süß sein sollte wie der Nachtisch selbst. Erst dann entsteht eine perfekte Harmonie.

Restsüße oder edelsüße Weine eigenen sich besonders gut zum Dessert. Bei Dessertweinen werden nur sehr reife Trauben geerntet, so dass die Süße des Weines ganz natürlich durch den unvergorenen Zucker bestimmt wird, der nach der abgeschlossenen Gärung im Wein verbleibt. Als Dessertwein gelten besonders süße und vollmundige Weine, wie etwa Muskateller, Bacchus, Tokajer, Sauternes, Ortega, Marsala und Samoswein. Aber auch Süßweine, die durch edelsüße Trauben entstehen, wie Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen oder der aus ge­frorenen Trauben gewonnene Eiswein und Weine, deren Beeren nach der Lese getrocknet wurden, wie bei dem Strohwein Vin Santo, gehören in die Kategorie der Dessertweine.

Doch welcher Wein passt zu welchem Desserttyp? Hier ein paar Vorschläge für die beste Süßkombination:

Zu Obst, Obstsalaten und Früchten passen am besten Weine mit einer ausgeprägteren Säure und einem mittleren Zuckergehalt wie etwa eine Spät- oder Auslese vom Riesling. Riesling ist hier deshalb auch die beste Wahl, da dieser Wein durch sein fruchtiges Aroma auch die Aromen des Nachtisches widerspiegelt und so die Harmonie zwischen Dessert und Wein noch verstärkt wird. Ein Sauvignon blanc oder ein Grauburgunder kann bei exotischen Fruchtkombinationen punkten. Zu einem Erdbeerdessert kann aber natürlich auch jederzeit der Klassiker, nämlich der Champagner, serviert werden, der übrigens auch hervorragend zu Crêpes passt.
Bei cremigen und sahnigen Desserts können schon mal kräftige und alkoholreiche Weißburgunder, halbtrocken ausgebaut, gereicht werden. Aber auch ein Süßwein oder Likörwein kann mit der Sahne harmonieren. Zu Puddings passt z.B. ein süßer Muskateller oder ein edelsüßer Chenin blanc. Panna Cotta dagegen ist durch ein Glas Vin Santo ideal unterstützt, da dieser mit seinem Aroma nach Honig, Aprikosen und Ahornsirup seinen Dessertpartner wunderbar widerspiegelt. Bei einer Crème Caramel oder einer Crème Brûlée empfielt sich hingegen eine Beerenauslese, da diese Desserts nach ganz viel Süße verlangen.

Bei Sorbet oder Eis sind besonders Eisweine eine wunderbare Ergänzung. Der „Wein aus der Kälte“ aus Riesling und Silvaner eignet sich hier besonders gut. Zum Frucht- und Milcheis passen aber auch Weine aus Auslesen oder Beerenauslesen von der Siegerrebe und der Huxelrebe.

Tortendesserts mit Früchten können dagegen schon halbtrockene, fruchtige und leichte Weine, wie einen Spätburgunder Weißherbst oder junge Rotweine wie Schwarzriesling oder sogar einen leichten Portugieser vertragen. Bei Obstkuchen kann aber gerne auch ein körperreicher Riesling gereicht werden.

Zwei Sonderfälle von Desserttypen sind etwas schwieriger: Käse und Schokolade.

Beim Käse hieß es früher immer, dass man dazu grundsätzlich einen Rotwein reichen muss, aber dass stimmt nicht ganz. Auch ein weißer Süßwein passt sehr gut zu Käse – besonders dann, wenn er eine säuerliche oder salzige Note hat. Je härter ein Käse ist, desto eher muss man natürlich zu einem Wein mit mehr Gerbstoffen greifen. Aber auch hier gilt, dass ein Wein, der auf das Aroma des Käses abgestimmt ist, auch immer die Harmonie des Geschmacks noch unterstützt, weshalb ein Weißwein besonders bei frischen Käsesorten eine wunderbare Ergänzung sein kann. (Siehe auch unser Sonderartikel "Käse und Wein")

Schokolade ist fast noch kniffliger als Käse, weshalb man generell erst mal ein kleines Stückchen Schokolade in den Mund und dann einen Schluck Wein nehmen sollte, während die Schokolade noch im Mund zerschmilzt. So kann man den vorgesehenen Wein gleich vorab testen. Aber auch hier gilt: Je süßer die Schokolade, desto süßer und milder sollte der Wein sein.
Je höher allerdings der Kakaoanteil in der Schokolade, desto ausdrucksvoller darf auch der Des­sert­wein sein. Deshalb passen zu Bitterschokoladen hervorragend kraftvolle, trockene Rotweine, wie Syrah, Cabernet Sauvignon, Dornfelder oder Regent. Eine Vollmilchschokolade oder weiße Schokolade verlangt dagegen nach Beerenauslesen von Riesling, Silvaner oder Huxelrebe.
Haselnuss- oder Mandelschokolade kann ent­weder mit süßen schweren Weißweinen oder sogar mit kräftigen Rotweinen kombiniert werden, wenn bei diesen der Alkoholgehalt nicht zu hoch ist. Und wenn Schokolade mit Gewürzen wie Chili oder Ingwer versehen ist, harmonieren im Barrique ausgebaute Weine mit ihren Vanille- und Röstaromen besonders gut.
JM