Kaffee

Entdeckung

Die Entdeckung des Kaffees ist von zahlreichen Märchen und Legenden umwoben. Eine dieser Legenden führt uns in ein Kloster nach Äthiopien. Um 850 nach Christus soll den mohammedanischen Mönchen von Ghebel Abor eines Abends aufgefallen sein, dass ihre Ziegen außergewöhnlich munter waren. Die Mönche entdeckten, dass die Ziegen unbekannte Beeren gefressen hatten. Neugierig geworden, probierten sie selbst von den dunkelroten Früchten. Sie waren aber vom bitteren Geschmack enttäuscht und warfen die Beeren ins Feuer. Kurz darauf verbreitete sich ein gar köstlicher Duft. Die Mönche löschten das Feuer und brauten aus den inzwischen „gerösteten“ Kaffeebohnen ein schwarzes Getränk. Es half ihnen von da an, beim Nachtgebet wach zu bleiben. 

Verbreitung

Aus Äthiopien gelangte der Kaffee über das Rote Meer nach Arabien, in die Heimat des Islams, von wo er bald auch die Perser zu begeistern vermochte. Der eigentliche Siegeszug des Kaffees setzte allerdings erst im 16. Jahrhundert ein. Von Arabien kam der Kaffee über Mekka nach Kairo und Konstantinopel, das heutige Istanbul. Dort soll im Jahre 1554 die erste Kaffeeschenke errichtet worden sein. Erst ziemlich später erreichte der Kaffee auch Westeuropa. Den Kakao hatten die Spanier bereits 1528 nach Hause gebracht und seit 1610 verdankt Europa den Holländern den Tee. Die ersten Kaffeesäcke gelangten 1615 mit Schiffen der venezianischen Flotte aus der Türkei nach Europa. Als die Türken 1683 ihre Belagerung von Wien abbrechen mussten, ließen sie 500 Säcke Kaffee zurück. Damit eröffnete der Pole Georg Franz Kolschitzky, der den Kaffee in der Türkei als köstliches Getränk kennen gelernt hatte, das erste Wiener Kaffeehaus, das in der Folge zum Grundstock für die weltbekannte Wiener Kaffeehauskultur werden sollte. Zur Zeit Napoleons war dann die Kaffee-Einfuhr nach Westeuropa durch die kontinentale Sperre vorübergehend fast gänzlich unterbunden. Kaum war sie aufgehoben, setzte der Kaffee seinen triumphalen Siegeszug in Europa fort. 
Nicht nur als Getränk gelangte der Kaffee über den Ozean; auch die Kaffeepflanze selbst verbreitete sich rasch weltweit. An der Wende vom 17. zum 18. Jahrhundert gehörte Holland zu den einflussreichsten Seemächten. Bereits 1699 pflanzten die Holländer Kaffee auf ihrer Insel Java in Indonesien an. Es folgten Plantagen auf Ceylon und in Indien. Auch nach Südamerika, und zwar in ihre Besitzung Surinam (Niederländisch Guyana), brachten die Holländer den Kaffeebaum. Von dort aus verbreite er sich in die tropischen Länder der neuen Welt, in jene Gebiete also, die heute den größten Teil der Weltproduktion an Kaffee liefern. 

Der Botaniker unterscheidet über 80 verschiedene Arten von Kaffeebäumen. Davon haben zwei eine besonders große Bedeutung: 

Arabica:

Etwa drei Viertel der gesamten Weltproduktion an Kaffee stammt von Bäumen der Art „Coffea arabica“. Meistens wird der Arabica-Kaffee in Höhen zwischen 600 und 2000 Metern angebaut. Die formschönen Bohnen sind eher länglich; sie haben eine glatte Oberfläche und als gewaschene Kaffees eine bläulich-grünliche Farbe. Im Allgemeinen ist die Qualität des Arabica-Kaffees sehr gut. 

Robusta:

Der „Coffea robusta“ ist schnellwüchsiger, ertragreicher und widerstandsfähiger gegen Schädlinge als der Arabica. Robusta-Kaffee wird in Lagen zwischen dem Meeresspiegel und etwa 600 Metern angebaut, vor allem in tropischen Gebieten Afrikas, Indiens und Indonesiens. Die Bohnen besitzen eine rundliche, unregelmäßige Form von hellbrauner bis graugrünlicher Farbe. Dieser Kaffee, auf den knapp ein Viertel der Weltproduktion entfällt, besitzt einen etwas erdigen und eher rauen Geschmack. Von einigen besonderen Sorten abgesehen, sind Robusta-Kaffees qualitativ eher mittelmässig. 

Verarbeitung

Der Röstmeister hat die Möglichkeit, seinem Produkt eine ganz individuelle Note zu geben. Wie bereits erwähnt, unterscheiden wir zwischen verschiedenen Kaffeearten. Die einzelnen Länder wiederum klassifizieren ihren Kaffee nach verschiedenen Gesichtspunkten, so dass wir sagen können, dass es Tausende von Kaffeesorten, die sich von Jahr zu Jahr ändern, gibt. Dass sich daraus die verschiedensten Kompositionen gestalten lassen, liegt wohl auf der Hand. Schlussendlich ist es aber nur mit der subjektiven Sinnenprüfung möglich, den unermesslich variablen Geschmackswert eines Kaffees zu beurteilen. Es ist also unerlässlich, dass der Röster tagtäglich Kaffee probiert, variiert und prüft. Der Kaffee wird während des Röstens in der Rösttrommel bei ca. 250 bis 280 Grad ständig mittels einer Drehtrommel in Bewegung gehalten. Die Bohnen verändern sich durch das Rösten chemisch vollständig. Rohkaffeebohnen haben sozusagen gar keinen Geschmack und strahlen nur oberflächlich gewisse Aromen aus, die sich aber beim Rösten vollständig entwickeln. Durch die Einwirkung der hohen Temperatur wird zuerst aller Fruchtzucker karamelisiert. Dadurch entsteht übrigens auch die braune Farbe des Kaffeegetränkes. Schwedische Forscher haben festgestellt, dass im Kaffee ca. 97 chemische Stoffe enthalten sind. Nur jahrelange Erfahrungen der Kaffeefachleute ermöglichen ein konkretes Urteil über feinste Nuancen, die im Endeffekt dem Großverbraucher und dem Konsumenten zugute kommen. Kein anderes Naturprodukt ist derartigen Geschmacksvariationen unterworfen wie Kaffee. 

Gesundheitliche Auswirkung von Kaffeegenuss

Entgegen der früheren Auffassung der Medizin ist der Kaffeegenuss keineswegs gesundheitsschädlich! Lange hielt sich der negative Ruf des Kaffees, dass er den Insulinspiegel, den Blutdruck und den Blutzucker erhöhen würde, gar den Körper entwässere und so insgesamt das Herz-Kreislauf-System schädige. In letzter Zeit zeigen jedoch immer mehr Studien, dass Kaffee gar nicht so ungesund ist wie bislang vermutet, sondern im Gegenteil sogar gesundheitsfördernde Eigenschaften aufweist. Thomas Hofmann, Direktor des Instituts für Lebensmittelchemie an der Westfälischen Wilhelms-Universität in Münster sagte: „Die Aussage, dass Kaffee generell schädlich sei, ist heute nicht mehr haltbar, früher hat man zum Teil negative Wirkungen einzelner Kaffeeinhaltsstoffe auf den Gesamtkomplex Kaffee übertragen“. Auch zeigen aktuelle Studien, dass die angenommene entwässernde Wirkung des Kaffees wissenschaftlich unhaltbar ist. So hat das Nationale Herz-, Lungen- und Blutinstitut der USA 2003 eine Empfehlung zurückgenommen, nach der Patienten mit hohem Blutdruck höchstens moderate Mengen Kaffee trinken sollten. Die Harvard School of Public Health in Boston stützte diese Einschätzung: Im „Journal of the American Medical Association“ präsentierte Wolfgang Winkelmayer eine Studie mit Daten von 150.000 Frauen. Hinweise auf einen Zusammenhang zwischen Kaffeekonsum und hohem Blutdruck habe man dabei nicht gefunden. In einer anderen Studie von Trine Ranheim und Bente Halvorsen wurden in einzelnen Fällen jedoch eine Erhöhung der Cholesterinspiegel nach dem Genuss von ungefiltertem Kaffee nachgewiesen. Die filterbaren Diterpene Cafestol und Kahweol bewirken diesen Effekt.
Viele der positiven Effekte des Kaffees werden auf die darin enthaltenen Antioxidantien zurückgeführt. Nach einer US-amerikanischen Studie aus dem Jahr 2005 ist die mit Abstand wichtigste Quelle für gesundheitsfördernde Antioxidantien aus der täglichen Nahrung das Genussmittel Kaffee – woraus sich allerdings nur ableiten lässt, dass die Amerikaner wahrscheinlich zu wenig Obst und Gemüse zu sich nehmen. Aufgrund der vergleichbaren Ernährungsgewohnheiten ist anzunehmen, dass auch in Deutschland Kaffee eine Hauptquelle für Antioxidantien darstellt. Zwei weitere groß angelegte Studien, eine amerikanische an über 45.000 Männern und eine finnische sog. Kohortenstudie mit über 20.000 weiblichen und männlichen Probanden kamen eindeutig zu dem Schluss, dass regelmäßiger Kaffeekonsum kein Risiko für koronare oder zerebrale vaskuläre Krankheiten (Herz- Kreislauf, Diabetes etc.) mit sich bringt. Die Autoren der finnischen Studie fanden die höchste Sterberate sogar bei Männern, die überhaupt keinen Kaffee tranken und auch bei den Frauen sank diese Rate kontinuierlich mit steigendem Kaffeekonsum!

RS