Der Spargel
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Der Spargel schießt wieder und wir freuen uns alle auf die neue Ernte. Ein ganzes Jahr mussten wir auf die frischgestochenen Delikatessen aus Pfälzer Anbau warten…
Der weiße wie auch der grüne Spargel stellt man des Öfteren als König unter den Gemüsesorten dar. Der grüne, der im Gegensatz zum Weißen überirdisch wächst, gilt etwas unkomplizierter. Er hat zudem etwas, was seinem bleichen Kollegen aus dem Erdwall mangels Sonnenlicht fehlt und zwar der Farbstoff Chlorophyll. Die sanft gebogenen Köpfe glänzen in der leichten Frühlingsküche wie ein anmutiger Blumenstrauß aus dem Blumenbeet.
Wenn das Edelgemüse zum Festmenü einlädt, dann ist es schwer, dieser Einladung zu widerstehen. Die kurze Saison der Spargelernte muss gebührend gefeiert werden. Mit dem Spargel kommen gleichzeitig frische Erdbeeren und frisch abgefüllte Weißweine aus der Vorjahresernte auf den Tisch. Rivaner, Silvaner und Grauburgunder harmonieren mit den feinen Aromen besonders gut. Wir hier in der Pfalz haben besonders großes Glück, denn bei uns wächst dies alles sozusagen vor der Haustür und kommt frisch auf den Tisch. In zahlreichen Hofläden oder Wochenmärkten wird er angeboten. Je frischer er vom Erzeuger kommt, desto besser ist sein Geschmack. Die Stangen müssen noch „quietschen“ und feuchte Schnittstellen sind Beweis für die Frische des Spargels.
Spargel gelingt aromatischer, wenn die Stangen im eigenen Sud kochen. Dafür werden Schalen und Abschnitte mit einer Prise Salz und Zucker ausgekocht. Dieser Fond ist auch eine hervorragende Basis für leckere Suppen. Also bitte nichts wegwerfen, dazu ist der Spargel zu kostbar!
Pro Gast plant man ein Pfund Spargel ein. Zahlreiche Rezeptideen warten darauf, den Spargel auf verschiedene Arten zu genießen. Entweder nur mit zerlassener Butter und jungen Kartoffeln oder auch mit gebratenem Lachs oder kleinen Kalbsschnitzelchen – es ist immer wieder ein gesunder Genuss.
Apropos gesund:
Spargel ist ein sehr leichtes, kalorienarmes Gemüse, enthält aber reichlich Mineralstoffe und Vitamine. Er regt den Stoffwechsel an, wirkt entwässernd und fördert die Nierenfunktion. Spargel galt schon in der Antike als etwas Besonderes. Den Griechen war er bereits vor 2500 Jahren bekannt, den Römern vor 2000 Jahren. Kaiser Augustus soll seinen Dienern Aufträge erteilt haben, die mit dem Satz endeten: „…citius quam asparagus coqunatur“, was so viel heißt, dass der Auftrag schneller ausgeführt werden solle, als der Spargel zum Kochen brauche. Am Johannistag, nämlich am 24. Juni, endet die Spargelsaison traditionell, damit die Pflanzen sich erholen und genügend Kraft für das kommende Jahr sammeln können. Die entsprechenden Bauernregeln besagen: „Kirschen rot – Spargel tot“. Oder: „Bis Johanni nicht vergessen: sieben Wochen Spargel essen.“
Während der Spargelernte kann man heute den Spargel frisch bei den Erzeugern an Spargelständen im Ort und auch in den Spargelbetrieben kaufen. Der Kunde profitiert von der räumlichen Nähe der Spargelerzeuger – Morgens den Spargel gestochen, mittags oder abends frisch auf den Tisch. In Dudenhofen, der „Hochburg“ des Pfälzer Spargels und auch in den anderen Spargeldörfern in der Pfalz ist das möglich. Ein großer Anteil der frischen Ware wird schon immer direkt an den Endverbraucher verkauft.
Guter Spargel ist teuer – und das hat seinen guten Grund. Ein ha Spargel macht ca. 1500 Stunden Arbeit, 1 kg Spargel ca. 15 Minuten, davon ca. 85% über die Erntezeit. Die Spargelproduktion ist eine Produktion in und mit der Natur. Das bedeutet: wenig Arbeit bei schlechtem Wetter, viel Arbeit bei gutem Wetter, Arbeit bei Regen und Kälte, Arbeit bei 35° C, Arbeit an Sonn- und Feiertagen. Spargelernte ist eine schwere körperliche Arbeit, meist in gebückter Haltung.
Noch im 19. Jahrhundert schätzte man Spargel nicht nur wegen seines Wohlgeschmacks, sondern auch wegen seiner vermeintlichen Heilwirkung. So war Spargel im amtlichen Arzneibuch vermerkt, musste also in Apotheken vorrätig sein. Carl Zuckmayer sagte über das königliche Gemüse: „Wenn Du Kartoffeln oder Spargel isst, schmeckst Du den Sand der Felder und den Wurzelsegen, des Himmels Hitze und den kühlen Regen, kühles Wasser und den warmen Mist.”
Eine kleine Spargelgeschichte
Schon die alten Griechen wussten den Spargel zu schätzen. Allerdings nutzten Ärzte wie Hippokrates nicht die zartgrünen Spargelstangen, sondern trockneten die Wurzeln und gewannen daraus eine stark harntreibende Medizin. Für wohlhabende Römer aber war der Spargel ein wichtiger Bestandteil eines jeden Festmahls. So ist es nicht verwunderlich, dass bereits Cato der Ältere ca. 175 v. Chr. in seinem Buch „De agri cultura“ genaue Anbauverfahren des Grünspargels beschrieben hat. Kaiser Augustus soll ein so großer Spargelfan gewesen sein, dass er selbst bei Befehlen sein Lieblingsgemüse mit ins Spiel brachte. Er soll seinen Dienern Auftrage erteilt diehaben, mit dem Satz endeten: „… citius quam asparagus coqunatur“ was so viel heißt wie dass der Auftrag schneller ausgeführt werden solle, als der Spargel zum Kochen brauche. Vermutlich waren die Römer und ihre Eroberungszüge auch dafür verantwortlich, dass der Spargel sich in Europa und damit in Deutschland so schnell ausbreiten konnte. Allerdings verbrachte er hier die nächsten Jahrhunderte vor allem in Klostergärten, wo ihn gelehrte Mönche wieder als Heilpflanze anbauten.
Ab dem 16. Jahrhundert kam der Spargel dann öfter auf den Esstisch. Vor allem die Königshäuser verlangten nach dem wohlschmeckenden Gemüse. Ludwig der XIV. zwang seine Gärtner sogar, Spargel auch während des Winters zu liefern. In Deutschland wurde Spargel als Nahrungsmittel erstmals im Stuttgarter Lustgarten angebaut, und schon Mitte des 17. Jahrhunderts war der Spargel hier weit verbreitet. Aber seinen wahren Siegeszug begann das Gemüse erst Ende des 19.ten Jahrhunderts, als man den Spargel in Dosen konservieren konnte. Immer mehr Bauern begannen nun, ihre Felder auf Spargelanbau umzustellen. Ebenfalls erst im 19. Jahrhundert wechselte der Spargel auch seine Farbe. War er vorher ausschließlich als Grünspargel angebaut worden, hatte man inzwischen den zarteren Geschmack des Bleichspargels kennen und schätzen gelernt und baute ihn in Deutschland nun fast ausschließlich „unter der Erde“ an. Dabei war man auf den Bleichspargel eher durch Zufall gekommen. Tonhauben über den Trieben, die eigentlich der Wärmespeicherung und dem Schutz vor Ungeziefer dienen sollten, hatten dazu geführt, dass der Spargel darunter bleich blieb. Das kultivierte man fortan, indem man über den Pflanzen Erde anhäufte und die Stangen unterirdisch schnitt.
In den beiden Weltkriegen wurde die Spargelproduktion fast völlig eingestellt, da Spargel angeblich keinerlei Nährwert hatte und damit nicht als „Sattmacher“ diente. Kaum war der II. Weltkrieg vorbei, erlebte nicht nur die Wirtschaft, sondern auch der Spargelanbau einen enormen Aufschwung, der bis heute anhält. Er führte auch dazu, dass sich die Anbaufläche für Spargel allein von 1995 bis 2005 um 50 Prozent auf ca. 18.000 Hektar erhöhte. Deutschland gehört damit heute zu den führenden Spargelerzeugern in Europa.
Der Spargelanbau
Spargelanbau ist ein langwieriges und mühsames Geschäft. Es erfordert einiges an Vorbereitung und Bodenkenntnis. Spargel lässt sich am besten auf leichten, sandigen Böden anbauen. Sie erwärmen sich im Frühjahr schneller, und der Arbeitsaufwand ist bei leichten Böden geringer als bei schweren. Nun kommt die aufwändigste Arbeit: die Ernte. Der Spargelbauer und seine Erntehelfer müssen jeden Tag morgens und abends die Spargelreihen abgehen und schauen, ob eine Stange durch den Erdboden treibt. Das sieht der erfahrene Spargelernter an einem feinen Riss in der Erdoberfläche. Die Erde wird vorsichtig bis in 40 Zentimeter Tiefe von dem Spross entfernt und der Spargel dann mit einem speziellen Messer abgeschnitten. Dabei muss man darauf achten, dass keine anderen heranwachsenden Triebe zerstört werden. Anschließend wird das entstandene Loch wieder sorgfältig verschlossen und die Erde mit einer Maurerkelle geglättet, damit auch der nächste heranwachsende Spross vor dem Austreten ans Licht entdeckt werden kann. Grünspargel ist viel einfacher in der Handhabung. Er wächst einfach aus dem flachen Boden heraus und wird mit einem scharfen Messer geerntet, wenn er seine richtige Größe erreicht hat. Mit dem 24. Juni (Johannistag) wird die Spargelernte beendet, damit die Pflanzen eine ausreichende Regenerationszeit haben, um im folgenden Jahr genügend neue Sprosse bilden zu können.
Beim Spargelkauf sollte der Frische die höchste Aufmerksamkeit zuteil werden. Immerhin besteht frisch gestochener Spargel zu etwa 95 Prozent aus Wasser. Die Spargelenden sollten nicht hohl, bräunlich verfärbt oder ausgetrocknet sein. Daher sollte der Spargel nach der Ernte so schnell wie möglich zum Konsumenten kommen. Am Besten ist es, den frisch gestochenen Spargel in einem Hofladen oder direkt beim Spargelbauern zu kaufen, denn das ist die Garantie für die Frische. Egal, wie man dieses königliche Gemüse genießt, sei es einfach nur pur oder mit allerlei Beilagen und Soßen, es ist ein reiner Genuss und dazu noch gesund.
