Pilze

Im Wald und auf der Wiese warten Champignons, Pfifferlinge und Steinpilze darauf, gepflückt zu werden. Doch Vorsicht, häufig sehen giftige Pilze ihren genießbaren Verwandten zum Verwechseln ähnlich.

Über eine Million Pilzarten gibt es nach Schätzungen von Fach­leuten weltweit. Nur rund 70.000 Arten davon sind wissenschaftlich beschrieben, und wiederum nur ein Bruchteil davon gehört zu den Delikatessen, die bei Gourmets so beliebt sind.

Pilze sind gesund. Sie bestehen zu etwa 90 % aus Wasser und sind deshalb extrem kalorienarm (unter 20 kcal pro 100 g). Außerdem enthalten sie eine große Menge der lebenswichtigen Vitamine und Mineralstoffe. Zu nennen sind hier in erster Linie die B-Vitamine, die wichtig für Nerven und Muskeln sind, und Vitamin D, das gut für die Knochenbildung ist. Dazu kommen wertvolle Ballaststoffe: Die machen lange satt und fördern auch die Verdauung. Des Weiteren steckt in Pilzen hochwertiges Eiweiß für den Muskelaufbau. 

Pilze wachsen eigentlich das ganze Jahr über und trotzdem gilt vor allem die Spätsommer- und Herbstzeit als Hochsaison zahlreicher Pilzsorten. Gerade bei feuchtem Wetter sprießen auf Wiesen und in Wäldern die köstlichen aber auch die giftigen Pilze. Sammler sollten sich vor allem nach Regentagen auf den Weg machen, denn da sprießen besonders viele Pilze. Wer sich ein wenig Zeit nimmt, der wird problemlos genießbare Pilze finden. Während Pfifferlinge vor allem an den Wurzeln von Eichen und Buchen wachsen, sind Maronen­röhrlinge hauptsächlich in Nadelwäldern unter Kiefern und Fichten zu finden. Steinpilze bevorzugen die Nähe von Eichen, Champignons wachsen sowohl auf Wiesen und Weiden als auch in Nadel- und Laubwäldern. Auch Morcheln sind fast überall zu finden. Hat man erst einmal einen Pilz entdeckt, finden sich in der Nähe meist auch weitere Exemplare.

Diese essbaren Pilze sicher zu bestimmen, ist oft nicht einfach. Denn wer „Schwammerl“ sucht und isst, sollte sich gut auskennen, ansonsten kann der Pilzgenuss sehr schnell schlimme Folgen haben.

Mit einem Messer werden die Pilze knapp über dem Waldboden abgetrennt, und der Wald­boden anschließend wieder zugedrückt. Auf diese Weise trocknet das Pilzgeflecht nicht aus. Ältere Pilze, die sich ohnehin nicht mehr zum Verzehr eignen, sollten nicht „geerntet“ werden, da sich die Sorte so besser fortpflanzen kann. Transportiert werden die Pilze am besten in einem Korb. Hier bekommen sie genügend Luft und keine Druckstellen, im Gegensatz zu Plastiktüten oder Rucksäcken. Wer sich auf Pilzsuche begibt, sollte sich vorher über die einzelnen Arten informiert haben, denn die Verwechslungsgefahr wird immer wieder unterschätzt. Sobald nur der geringste Zweifel daran besteht, ob es sich um einen genießbaren Pilz handelt, sollte man lieber auf Nummer sicher gehen, entweder den Pilz lieber stehen lassen oder sich an einen Pilzexperten wenden. Auf der Internetseite der Deutschen Gesellschaft für Mykologie e. V. findet man Experten in der Umgebung, denen die entsprechenden Exemplare vorgelegt werden können.

Pilze nehmen durch ihr Wurzelgeflecht nicht nur Nähr- sondern auch Schadstoffe auf. Gefährlich für den Menschen sind vor allem Schwermetalle und radioaktive Stoffe, die sich auch mehr als 20 Jahre nach dem Reaktor­unglück in Tschernobyl noch im Boden befinden. Für gesunde Menschen sind selbst gesammelte Pilze in Maßen dennoch kein Problem. Schwangere und Kinder sollten zur Sicherheit auf Zuchtpilze zurückgreifen, von denen sie so viel essen können, wie sie wollen. Die Pilze sollten nach dem Sammeln möglichst schnell zubereitet werden und niemals roh verzehrt werden. Beim Säubern sollte auf Wasser verzichtet werden, da Pilze dies wie ein Schwamm aufnehmen und der aromatische Geschmack verwässert. Stattdessen werden die Köpfe mit einer kleinen Bürste von Erdresten befreit.

Bei der Zubereitung sind dann der Phantasie kaum Grenzen gesetzt. Pilze lassen sich in unzähligen Variationen genießen.

RS