Zimt – Cumarinskandal findet sein Ende

Der Cumarinskandal 2005/2006 hat alle Zimtliebhaber in ein böses Dilemma gestürzt. Zimtsterne, Lebkuchen, Glühwein mit Zimt – kurz alles was Weihnachten und der Adventszeit das ganz besondere Aroma verleiht, war plötzlich gefährlich. Neuere Forschungen zeigen allerdings, dass wir uns dieses Jahr wieder ganz unbeschwert auf Weihnachten und seine Zimtleckereien freuen können.

Der Zimt- bzw. Cumarinskandal schlug damals große Wellen. Als im Dezember 2005 die Lebensmittelüberwachung Münster bei einer Untersuchung von Zimtgebäck feststellte, dass der Grenzwert der europäischen Aromenverordnung von 2 mg/kg Gebäck um ein Vielfaches überschritten wurde, war die Verunsicherung bei den Verbrauchern groß. Cumarin ist ein natürlich vorkommender Aromastoff, der außer in Zimt auch in gelbem Steinklee, Waldmeister, Schmetterlingsblütlern, Datteln und der Tonkabohne enthalten ist. Beim Zimt muss allerdings noch zwischen Ceylonzimt und Cassia-Zimt unterschieden werden. Der teurere Ceylon-Zimt aus Sri Lanka enthält kaum Cumarin, während der Cassia-Zimt, da er billiger und aromatischer ist, hauptsächlich in der Industrie verwendet wird, zwischen 3 und 10 g/kg Zimt Cumarin enthalten kann. Cumarin wurde aufgrund einiger Tierversuche sowohl eine krebserregende als auch eine leberschädigende Wirkung nachgesagt, was natürlich jeden Verbraucher aufhorchen ließ. Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) reagierte auf die Überschreitungen des Cumaringehaltes in Zimtsternen und Lebkuchen. Sie bewerteten das Risiko, das von Cumarin in zimthaltigen Lebensmitteln ausgehen kann und empfahlen eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge von 0,1 mg/kg Körpergewicht, was den Empfehlungen der Europäischen Lebenmittelsicherheitsbehörde entspricht. Allerdings wird diese Menge für besonders empfindliche Personen, wie Kinder und Leberkranke empfohlen. Auch wurde in einer Vereinbarung mit großen Unternehmen der Lebensmittelindustrie vereinbart, dass ab November 2006 die Rezepturen so geändert werden sollten, dass die Waren nicht mehr als 2 mg/kg Cumarin enthalten. 2007 wurden bundesweit Daten über den Cumaringehalt in Lebensmitteln erhoben mit dem Ergebnis, dass der Cumaringehalt in Süßwaren und Desserts von nicht mehr als 2 mg/kg realisiert worden war. Spätestens zu diesem Zeitpunkt hätte eine Entwarnung seitens der BfR oder des Verbraucherschutzes oder wenigstens eine kritischere Berichterstattung folgen sollen. Dies geschah jedoch nicht. Weiterhin wurde die krebserregende Wirkung und die angeblichen schwerwiegenden Auswirkungen auf die Leber propagiert.

Wenn man die angeblich übertragbaren Tierversuche allerdings genauer betrachtet, ist eine Übertragbarkeit der Daten doch sehr fraglich. Der damalige Versuch wurde bei Ratten und Hunden durchgeführt. Leberschädiungen, Gallenkarzinome und Nierenschäden fanden sich bei Ratten bei sehr hohen Dosen Cumarin von bis zu 340 mg/kg am Tag. Bei niedrigeren Dosen wurden keine Schädigungen beobachtet. Bei Hamstern und Mäusen konnten bei einer Cumarindosis von bis zu 280 mg/kg Tag keine Leberschäden oder Leberkarzinome registriert. Bei Hunden konnten auch keine Leberschäden nachgewiesen werden. Daraus lassen sich beträchtliche Unterschiede zwischen den unterschiedlichen Tierarten betrachten. Bei Menschen wird Cumarin dazu noch völlig anders verarbeitet als bei diesen Tieren. Nach der Einnahme wird Cumarin nahezu vollständig resorbiert und verstoffwechselt. Der Stoffwechselweg beim Menschen ist völlig anders als bei den getesteten Tieren und kann deshalb überhaupt nicht verglichen werden. Cumarin wird bei Menschen rasch abgebaut und innerhalb von 72 Stunden fast vollständig ausgeschieden. Auch die erhöhten Leberwerte die in anderen Studien beobachtet wurden, können nicht ohne Informationen zu Begleiterkrankungen, Risikofaktoren oder dem Alkoholkonsum als Wirkung des Cumarins gesehen werden.
Am 16. Dezember 2008 wurde eine neue europäische Aromenverordnung beschlossen, die bis zum 20. Januar 2011 in Kraft trat. Sie enthielt Grenzwerte, die nun doch etwas gelockerter erscheinen. Für saisonale Backwaren dürfen am 2011 jetzt 50 mg/kg , für Müsli 20 mg/kg und für feine Backwaren 15 mg/kg verwendet werden. Bei Dessertspeisen ist ein noch strenger Wert von 5 mg/kg festgelegt worden. Im Gegensatz zur europäischen Aromenverordnung von 1988 kann man hier eine deutliche Erhöhung der Höchstwerte feststellen, die wohl auch auf die neuesten Forschungsergebnisse zurückzuführen sind.
Auch der BfR veröffentlichte im September 2012 einen neuen Frage-Antwort-Katalog, der sich deutlich von der panikmachenden Berichterstattung und der ersten Einschätzung im Juni 2006 unterscheidet. Darin werden die Höchstgehalte für Cumarin der Europäischen Union seit 2011 anerkannt und für Zimt als Gewürz kein Höchstwert festgelegt, allerdings die Verwendung des Cumarinarmen Ceylon-Zimts empfohlen.

Auch wird die Begründung für die nicht mehr so strengen Höchstwerte angegeben. Die anfänglich Sorge, dass Cumarin krebserregend sei, wäre nach neueren wissenschaftlichen Untersuchungen nicht berechtigt. Es wird zudem noch einmal betont, dass die Höchstwerte vor allem für besonders empfindliche Personen gelten, um Leberschäden vorzubeugen. Cumarin als Ursache für Leberschäden kann aber selbst nach dem BfR nicht vollständig nachgewiesen bzw. in ihrem Wirkmechanismus nachvollzogen werden. Selbst die Tierversuche die 2006 noch für die krebserregende Wirkung von Cumarin herangezogen wurden, werden nun, was die Übertragbarkeit der Ergebnisse auf den Menschen betriffft, negiert. Die Empfehlung des BfR für die tägliche Tagesdosis liegt jedoch weiterhin bei 0,1 mg Cumarin/kg Körpergewicht und Tag. Ein Erwachsener mit 60 kg könnte somit täglich 6 mg Cumarin aufnehmen. Die BfR gibt jedoch auch zu, dass wenn der Wert kurzzeitig überschritten wird, keine Gefährdung zu erwarten ist. Die tägliche Aufnahme von Cumarin wird auf etwa 4,1 mg geschätzt, wobei 1,3 bis 1,5 mg wahrscheinlicher sind. Die empfohlene Cumarinmenge wird also durch die Nahrung sowieso nicht überschritten.Nach der ersten Panikmache, wird nun deutlich, dass ein maßvoller Verzehr von Zimt zwar nicht verkehrt ist, wir aber auch in der Weihnachtszeit ganz ohne gesundheitliche Bedenken die leckeren Zimtkreationen genießen könne. Die krebserregende Wirkung von Cumarin wurde widerlegt, die Leberschädigung durch den Aromastoff nur bei bestimmten Personen als Ursache vermutet und die Lebensmittelindustrie hat ohnehin ihre Rezepturen den neuen Hochstwerten bereits 2007 angepassst. Ein genussvolles Schlemmen von Lebkuchen, Zimtsternen und Co steht nun nichts mehr im Wege. Nur bei Kleinkindern sollte man weiterhin vorsichtig sein. Aber 6 kleine Zimtsterne oder 100 g Lebkuchen täglich sind auch bei Kleinkindern kein Problem, und das ist auch so ein gesundes Maß.

JM