Wacholder

Als „Zypresse des Nordens“ wird der Wacholder (Juniperus communis) gern bezeichnet, denn seine Wuchsform erinnert an Zypressen. Der Wacholder ist weltweit verbreitet, jedoch eher selten in Deutschland zu finden. Bei uns kommen die Sträucher vor allem in der Lüneburger Heide und auf der schwäbischen Alb vor. 

Wacholderheiden prägen dort das Landschaftsbild. Neben der charakteristischen Säulenform bis 12 Meter Höhe kann der Wacholder die gedrungene Form eines Strauches annehmen. Er ist ein immergrüner Strauch oder Baum, der eine Höhe von etwa drei Metern erreicht. Die Blätter sehen nadelförmig aus und sind sehr spitz. Seine Blüten sind unscheinbar und gelb-grünlich gefärbt und die beerenartigen Früchte sind blauschwarz.
Früher sprachen die Menschen dem Gewächs magische Kräfte zu, sie zündeten getrocknete Wacholderzweige an und räucherten damit Haus und Stall ein. Auch ein Mundwasser stellten die alten Ägypter aus den Beeren her, während die Griechen und Römer den Wacholder gegen Schlangenbisse einsetzten. Den alten Germanen er so heilig, dass sie vor jedem Wachholderstrauch den Hut zogen. Die Sträucher durften auch nicht abgeschlagen werden. Wacholderreisig wurde nur zu Opferfeuern und beim Verbrennen der Toten verwendet. In der Bibel findet der Wacholder eine Erwähnung beim Propheten Hosea. Gott selbst wirbt im Bild des grünenden Wacholders um die Gunst seines Volkes: „Was hat Efraim noch mit den Götzen zu tun? Ich, ja ich, erhöre ihn, ich schaue nach ihm. Ich bin wie der grünende Wacholder, an mir findest du reiche Frucht.“ (Hos 14,9)

Eigentlich gehört der Wacholder, botanisch gesehen, gar nicht zu den Beeren, sondern es handelt sich um Fruchtzapfen mit je drei Schuppenblättern, die sich während der Reifezeit von zwei Jahren immer fester um die Samenkörner schließen. So sehen dann eben aus wie runde Beeren.

Gesundheitsfördernde Wirkung

Die Bitter- und Gerbstoffe, die in den Beeren enthalten sind, wirken sich positiv auf die Fettverdauung aus und regen die Gallensekretion an. Somit kann Wacholder fetthaltige Speisen und ballaststoffreiches Gemüse, wie etwa das Sauerkraut, bekömmlicher machen und Völlegefühl vorbeugen. Wacholderbeerenextrakte wirken leicht entwässernd und erhöhen die Wasserausscheidung über die Nieren.

Dabei werden die ableitenden Harnwege, also Harnleiter, Blase und Harnröhre, vermehrt durchgespült und Keime ausgeschwemmt. In der Volksheilkunde galt und gilt auch heute noch der Wacholder als sehr wertvoll. Wacholder kann auf vielfältige Art zubereitet werden, beispielsweise als Dampfbad, welches aus ätherischem Wacholderöl und aufgekochtem Wasser her­gestellt wird. Als Sirup, Tee und Tinktur – sowohl in­nerlich als auch äußerlich angewendet – hilft er bei Ver­dauungsbeschwerden, Übel­keit, Erbrechen, Durch­fall und sogar bei Ap­pe­tit­lo­sig­keit.

Wacholder in der Küche

Die ausgewogene Mischung des Ge­schmackes aus harzigen, holzigen und auch blumigen Noten entsteht durch das Verhältnis der In­haltsstoffe, die sich aus Zucker, Harzen und ätherischen Ölen zusammensetzen. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die Beeren weich und saftig und nicht beschädigt sind. Wenn man sie kühl und geschlossen aufbewahrt, können sie sich etwa ein Jahr halten. Wacholderbeeren schmecken würzig, leicht süßlich und harzig bis bitter.

Als Gewürz für Wildspeisen, Sauerkraut, Gurken und Rote Rüben sind sie nicht weg zu denken. In den Beerenzapfen finden sich neben Ölen in den Zapfenschuppen bis zu 30% Zucker. Deshalb eignen sie sich auch hervorragend zum De­stil­lieren; besonders be­kannt als Gin, Bo­rovicska oder Stein­häger.

Auch beim Räuchern von Fisch oder Speck werden gern Wacholderzweige und -beeren mitverwendet. Das gibt den Räu­cherwaren eine ganz be­sondere Note.

Der Wacholder fand sei­nen Einzug in die Kü­che, wie bereits er­wähnt, in Ver­bindung mit anderen Ge­wür­zen und verleiht vor al­lem Wildg­erichten eine raf­fi­nierte Würze.
_{Rita Steinmetz}