Schwarzer Holunder - der duftende Heiler

Ab Mitte Mai öffnet der schwarze Holunder (lat.: sambucus nigra) seine Blüten. Die aromatisch­-duftenden, unzähligen Blütensterne verströmen einen blumigen, süßlichen Duft. Wenn diese weiße Pracht erblüht, wissen wir: der Sommer lässt nicht mehr lang auf sich warten.

Der Schwarze Holunder zählt zu den ältesten und bekanntesten Volksheilpflanzen. Er wurde bereits im Mittelalter eingesetzt, z.B. aufgrund seiner antibakteriellen Wirkung zur Behandlung von offenen Wunden. Sowohl die Blüten als auch die Beeren eignen sich als Heilmittel, Lebensmittel und Farbstoff. In der Volksheilkunde finden neben den Beeren und Blüten auch die Rinde und die Wurzeln des Holunders Anwendung. Besonders die Holunderbeeren sind voller Heilstoffe. Ihr Saft gilt schon lange als natürliches Mittel gegen Erkältungen, Magenbeschwerden sowie Nieren- und Blasenleiden. Darüber hinaus können sie zu Marmelade, Likör, Branntwein und Lebensmittelfarbe verarbeitet werden. Der vor allem in den Beeren enthaltene violette Farbstoff Sambucyanin kommt heutzutage als natürlicher Farbstoff zum Einsatz. Aber nicht nur die Beeren sind in der Küche überaus nützlich. Auch die aromatischen Blüten finden vielfältige Verwendung. Holunderblüten enthalten ätherische Öle, die ent­zün­dungs­hem­mend und schleim­lö­send wirken.
Außerdem enthalten sie viele Mineralstoffe und Vitamine. Aus den Blüten kann man beispielsweise „ausgebackene Holunderblüten“ (=Holunderpfannekuchen, Hollerküchle) herstellen.

Auch werden sie häufig als Geschmack gebende Komponente für Getränke angewandt. Am bekanntesten sind dabei Holundersirup und Holundersekt. Die süßlich-herbe Note verleiht Erfrischungsgetränken, Milchprodukten, Bonbons und vielem mehr das gewisse Etwas. Eine köstliche Erfrischung für die heiße Jahreszeit ist z.B. ein Holunderblüten-Sorbet: Auf einen halben Liter Orangensaft gibt man etwa zehn Holunderblütendolden. Das Ganze lässt man über Nacht im Kühlschrank ziehen, so dass sich der Duft der Blüten mit dem Fruchtsaft verbindet. Am nächsten Tag füllt man den abgefilterten Saft in eine Eismaschine oder kann ihn einfach in kleinen Förmchen im Tiefkühlfach gefrieren lassen. Mit etwas Sekt aufgefüllt ist dies eine herrliche Erfrischung oder auch ein Willkommens-Aperitif für Gäste (weitere Rezepte siehe unten).

Sammeltipps

Am Besten ist es natürlich, wenn man den Holunder im eigenen Garten hat, von dort kann er unbedenklich geerntet werden. Ansonsten erntet man die Dolden abseits von stark befahrenen Straßen und landwirtschaftlich genutzten Feldern, um sicherzugehen, dass keine Spritzmittel oder Auspuffrückstände an den Blüten haften. Holunder wird übrigens gern von Blattläusen befallen, deshalb erst die Zweige genauer anschauen, bevor man zur Schere greift. 
_{Rita Steinmetz}

Gebackene Holunderblüten

Zutaten
2 EL Weizenmehl
250 ml Weißwein
3 EL Zucker
12-16 Holunderblütendolden
Frittierfett

Zubereitung
Mehl, Zucker und eine Prise Salz in einer Schüssel gut vermischen. Den Wein zufügen und zu einem glatten Teig verrühren. Ei trennen, Eigelb zum Teig geben, gut verrühren und mind. 30 Minuten ruhen lassen. Holunderblütendolden wenn möglich nicht waschen, sondern nur leicht ausschütteln. Eiweiß sehr steif schlagen und kurz vor dem Ausbacken unter den Teig heben. Ausreichend Frittierfett erhitzen. Blütendolden einzeln durch den Teig ziehen und bei 180 Grad 2–3 Minuten goldgelb ausbacken.
Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit reichlich Puderzucker bestäuben und noch warm servieren. Dazu passt Schlagsahne, Pfirsichsauce aus pürierten Früchten oder Vanille-Eis. Tipp: Holunderblüten morgens pflücken, da sind sie am aromatischsten.

Holunderblütensirup

Zutaten
30 Holunderblütendolden
3 Bio- Zitronen
3 kg Zucker
2 EL Zitronensäure
3 l Wasser

Zubereitung
Die heiß abgespülten und in Scheiben geschnittenen Zitronen in ein Steingut- oder Porzellangefäß legen. Holunderblüten von den Stielen zupfen und ebenfalls in das Gefäß legen. Zuk­ker, Zitronensäure und koch­endes Wasser zufügen. Gut umrühren. Zugedeckt an einem kühlen Ort 2–3 Tage ziehen lassen, öfters einmal umrühren. Dann abseihen und in sehr heiß ausgespülte, saubere Flaschen füllen oder portionsweise einfrieren.
Tipp: 1–2 Teelöffel Sirup pro Glas mit Mineralwasser oder Sekt aufgießen. Im Winter mit kochendem Wasser aufgießen. Wärmt angenehm und wirkt abwehrkräftesteigernd bei Er­kältungen. Kühl gelagert hält sich der Sirup mehrere Monate.

_{Rita Steinmetz}