Salz, das weiße Gold
Salz erfreut sich schon seit der Hochkultur-Zeit höchster Beliebtheit und Wertschätzung. Schon die Babylonier, Ägypter und Sumerer nutzten das „weiße Gold“, wie Salz auch genannt wird, um ihre Speisen zu würzen und Lebensmittel haltbar zu machen. Zudem wurde es in Ägypten zur Mumifizierung der Leichname verwendet.
Zu Zeiten des Römischen Reiches wurde schon das Verfahren angewandt, das heute noch in abgewandelter Form praktiziert wird, um Salz zu gewinnen. Die Römer legten Salzgärten an, um mittels Wind und Sonne Meerwasser verdunsten zu lassen. Diese Art der Salzgewinnung bedeutete jedoch viel Arbeit, was dazu führte, dass Salz sehr wertgeschätzt wurde und als Luxusprodukt galt, sodass u.a. Soldaten für ihre Taten mit Salz honoriert wurden. Aus dieser Zeit stammt übrigens der noch heute bekannte Begriff des „Solds“.
Im Mittelalter galten die Städte Bad Reichenhall, Lüneburg und Halle in Deutschland als wichtige Produktionsstätten. Zu dieser Zeit wurden erstmals sogenannte Sole angelegt, die durch Hohlräume in Salzgestein entstanden, um Salz zu gewinnen. Dabei wurde das Wasser erhitzt, bis am Ende nur noch das reine Salz übrig blieb.
Seinen kostbaren Status verlor das Salz im 19. und 20. Jahrhundert mit der aufkommenden Industrialisierung. Es wurden zahlreiche, bisher noch unentdeckt geblieben Salzlagerstätten entdeckt und der Abbau von Steinsalz im Bergwerk gefördert, sodass das Deutsche Reich als wichtiger Salzexporteur galt. Jährlich wurden somit ca. 140.000 Tonnen Salz gewonnen, die die Bevölkerung mit dem nun günstiger gewordenen Gewürz versorgten.
Heutzutage kann man drei Arten der Salzgewinnung unterscheiden. Bei der Förderung durch Salinen wird das Salz durch Solen gewonnen. Salzeinlagerungen in der Erde werden hierbei durch Bohrungen nutzbar gemacht. Wasser wird in diese Bohrlöcher gefüllt, sodass das Salz ausgelöst werden kann. Danach wird es eingedampft und Kochsalz, das jeder kennt, ist gefördert.
Zur Gewinnung von Meersalz dienen sogenannte Salzgärten. Durch die Sonneneinstrahlung verdunstet das Meerwasser, wodurch das Salz zu kristallisieren beginnt und es danach abgeschöpft werden kann. So lässt sich aus einem Liter Meerwasser ca. 33,3 Gramm Salz gewinnen. Natürliches Meersalz besteht aus zahlreichen Spurenelementen und Mineralstoffen. Steinsalz hingegen wird unter Tage abgebaut und durch Sprengungen und Bohrungen gewonnen. Es besteht fast ausschließlich aus reinem Natriumchlorid, enthält aber auch geringen Mengen an Mineralien wie Sylvin. In Deutschland gilt Berchtesgaden als Steinsalzstätte.
In der Küche werden immer mehr und höchst unterschiedliche Salzsorten verwendet. Schwer beliebt ist hierbei das „Fleur de Sel“ (dt. Salzblume), das gleichzeitig auch das teuerste Meersalz ist. Für die Gewinnung dieser Salzart ist sauberes Wasser sehr wichtig, denn es wird auf der Wasseroberfläche gewonnen, wo es Salzblumen bildet, anschließend von Hand geerntet und wie normales Meersalz abgeschöpft wird.Es weist eine höhere Feuchtigkeit als normales Speisesalz auf und schmeckt angenehm zurückhaltend mild-salzig und fördert so den Eigengeschmack der Speisen. Außerdem enthält es die Mineralien Magnesium und Calcium. Aufgrund seiner besonderen Konsistenz (Fleur de Sel setzt sich aus verschieden großen Kristallen zusammen) wird es bevorzugt als besonderes Finish auf die Gerichte gegeben und verleiht diesen einen knusprigen Touch.
Doch auch andere Salzsorten werden von Gourmets geschätzt. Rauchsalz hat, wie der Name schon vermuten lässt, einen würzig-rauchigen Geschmack und passt daher gut zu Grillgut und Gebratenem. Seinen ganz eigenen Geschmack erhält es durch die Räucherung über Wachholder-, Buchen- oder Hickoryholz und wird daher auch „Smoked Salt“ genannt. Kräutersalze sind Salze, die diverse Kräuterzusätze enthalten, die orientalischer, mediterraner und sogar asiatischer Natur sein können. Da Salz eine stark konservierende Wirkung hat, bleiben die Kräutersalze lange Zeit aromatisch.
Himalaya-Salz wird besonders häufig aufgrund seiner guten Wirkung auf den menschlichen Organismus benutzt. Die Stiftung Warentest hat jedoch herausgefunden, dass Himalaya-Salz, ähnlich wie auch das normale Speisesalz, aus Natriumchlorid besteht und keine sonderlich gesundheitsfördernden Wirkstoffe aufweist. Dennoch eignet es sich in der Küche gut zum Würzen, da es gleichzeitig mild und fein-würzig schmeckt. Seine charakteristische rosarot schimmernde Färbung erhält es durch im Salz eingeschlossene Eisenpartikel. Das Garen im Salzmantel wird vor allem bei Fischen angewandt, aber auch zartes Fleisch oder Geflügel kann so eine salzige Note verliehen werden. Für solch einen Salzmantel sollte man am besten grobes Speisesalz verwenden, das mit Wasser und Eiweiß zu einem Teig verarbeitet wird. Für ein Kilo Gegartes sollte man zwei Kilo Salz benutzen. Das Gargut wird gewürzt (aber nicht mit Salz) und auf einen Teil der Salzmasse gelegt, wonach der restliche Salzteig darüber gegeben wird. Beim Anrichten wird der hart gewordene Salzmantel vorsichtig geöffnet und entfernt. Die Gerichte sind somit sehr saftig und aromatisch.
In der Medizin wird Salz bevorzugt in der Heiltherapie eingesetzt. Es soll die Atemwege von schädlichen Mikroorganismen befreien, die Immunabwehr des Körpers stärken und wirkt entzündungshemmend und antibakteriell auf den gesamten Organismus. Außerdem kann es Beschwerden bei Herz- und Kreislauferkrankungen, Schlafstörungen, rheumatischen Erkrankungen, Heuschnupfen und anderen Allergien lindern.
Zu viel Salz ist schädlich für den Körper. Es führt bei hoher Dosierung u.a. zu hohem Blutdruck und zur Instabilität der Knochen, da es den für die Knochenhärte wichtigen Mineralstoff Calcium aus dem Körper schwemmt. Der Mensch benötigt pro Tag etwa 6 Gramm Salz. Auch hier gilt: Die Menge macht das Gift! Dennoch ist Salz ein fester Bestandteil in jeder Küche und sollte jedem Gericht beigegeben werden. Salz ist eben nicht mehr nur in der Küche gefragt, Salz hat noch viel mehr drauf, denn wie wusste schon der Chemiker Justus von Liebig (1803–1873): „Salz ist unter allen Edelsteinen, die uns die Erde schenkt, der Kostbarste.“
SO