Petersilie

Sie ist das meistverkaufte Küchenkraut  und wächst fast überall, im Garten, auf der Terrasse, dem Balkon und auf Fensterbänken.
Sie thront wortwörtlich fast auf jedem Gericht und dekoriert nicht nur, sondern ist auch dazu noch sehr schmackhaft. Als Dekoration schätzten sie schon die alten Griechen, denn es heißt, dass für ihre Feste Kränze und Girlanden aus Petersilie geflochten wurden.
Für unsere Gesundheit ist sie auch eines der wichtigsten Kräuter, denn der sehr hohe Gehalt an Vitamin C stärkt unser Immunsystem.

Die Petersilie ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Schon seit mehr als 3000 Jahren ist sie in der feinen Küche be­kannt. Sogar Homer hat sie in seiner „Odyssee“ besungen: dort ist der Boden der Insel Ogygia, auf welcher die Nymphe Kalypso Odys­seus verführte, mit einem Teppich von Veilchen und wilder Pe­ter­silie bedeckt. Daher kommt auch ihr traditioneller Name: Fels­tep­pich. Der ursprüngliche Name „Petroselinon“ stammt aus dem Alt­grie­chischen. Petros heißt wie „Stein“. Selinon kann man mit Sellerie über­setzen. Damals wurde die Petersilie mehr als Arz­neipflanze ver­wen­det. Im alten Rom stärkten sich die Gla­diatoren vor den Kämp­fen mit Petersilie, mit dem Glauben, so ihre Muskelkraft zu steigen.
Karl dem Großen haben wir es zu verdanken, dass die Petersilie auch nördlich der Alpen populär wurde, denn er nahm sie in die Liste der Gewürzpflanzen mit auf, die in den Klostergärten des heiligen Rö­mi­schen Reiches angepflanzt werden sollten. Zwar wird sie gern als grüne Dekoration auf dem Tellerrand verwendet, aber sie ist viel mehr, sie ist so vitalstoffreich wie ein Multi­vitaminpräparat und für die Gesundheit meist nützlicher als die Spei­se, die sie schmückt. So decken 10 g Petersilie bereits den täglichen Bedarf an Vitaminen und Mineralstoffen. Fast die ganze Bandbreite an Vitaminen ist in der Petersilie zu finden: Vitamin A, die Vitamine B1 bis B6, Vitamin C, Beta Carotin, Folsäure, Vitamin K und neuerdings ist sogar Vitamin B12 als Bestandteil von Petersilie im Gespräch. Außerdem die Mi­ne­ralstoffe Calcium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Mangan, Kalium und Schwefel – und all das in bester organischer, also leicht verwertbarer Qualität.
Aber Petersilie kann noch mehr: sie hilft bei Sodbrennen, steigert das Leistungsvermögen, bekämpft Er­schöpf­ungszustände und stärkt das Herz. Da sie entwässernd und entgiftend wirkt, entlastet sie die Nie­ren und regt unseren Stoff­wechsel an. Die in ihr enthaltenen ätherische Öle machen sie so aromatisch, was wir besonders an ihr schätzen. Diese ätherischen Öle verleihen der Pflanze auch eine ganz be­sondere Fähigkeit, denn sie neutralisiert krebserregende Stoffe, die über die Luft in die Lungen gelangen und deshalb wird sie gern zur Vor­beugung von Lungenkrebs empfohlen.

Zwar werden in der Botanik 30 verschiedene Kulturformen der Petersilie erwähnt, doch für die Küche sind nur diese drei Sorten wichtig: glatte Petersilie, krause Petersilie und Wurzelpetersilie. Glatte Petersilie hat flache, gefiederte Blätter, die würziger sind und einen intensiveren Geschmack als die Krausen haben. Sie haben außerdem einen höheren Gehalt an ätherischen Ölen. Bei der krausen Petersilie sind die Blätter dunkler und dicht gekräuselt und haben ein wesentlich milderes Aroma. In beiden Sorten stecken diese ätherischen Öle in Blättern und Stielen.

Die Duft- und Geschmacksstoffe dieser ätherischen Öle sind so gut zusammengesetzt, dass sie fast mit jedem Gewürz harmonieren. Am Besten frisch über ein Gericht streuen, so wird das Armoma der anderen nicht unterdrückt, sondern so­gar unterstrichen und harmonisch gebunden. Da Petersilie das ganze Jahr frisch erhältlich ist, sollte man nicht auf getrocknete zurückgreifen, denn bei dieser ist zu viel Aroma verloren gegangen. Auch beim „Bouquet garni“, wir kennen dies aus der französischen Küche, ist Petersilie neben den typischen mediterranen Kräutern ein fester Be­standteil. Dies wird zum Aromatisieren von Bouil­lon, Suppen, Eintöpfen und Schmorgerichten mitgekocht und kurz vor dem Servieren entfernt.

Auch in der berühmten Frankfurter grünen Soße ist Petersilie eine unerlässliche Zutat. Traditionell gehören sieben Kräuter dazu: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Zur Frankfurter Grünen Soße reicht man gekochte Kartoffeln und hartgekochte Eier. Häufig wird die Soße auch als Beilage zu gekochter Ochsenbrust, Tafelspitz oder Fisch gereicht. Vorgänger der grünen Sauce sind in Europa bereits seit 2000 Jahren bekannt. Von den Römern wurde das Rezept aus dem Orient übernommen. Für grüne Smoothies kann man die Petersilie zusammen mit milden Gemüsen und Früchten wie Möhren, Rote Bete, Äpfel, Ananas und Beeren mixen. Der Nährstoff- und Vitamingehalt ist so reichlich und man kann damit auch einmal eine Mahlzeit ersetzen.
_{Rita Steinmetz}

Zutaten für das Grundrezept „Frankfurter Grüne Soße“

(4 Personen):

Die Saison beginnt traditionell am Gründonnerstag und dauert bis zum ersten Frost im Herbst.
300 g Kräuter, wie oben erwähnt
500 g saure Sahne oder Schmand
1 El Essig und Öl
2 gekochte Eier

Die Kräuter im Mixer oder mit dem Mixstab zerkleinern, dann die Milchprodukte unterheben, bis eine schöne grüne Farbe entstanden ist.
Die gekochten gehackten Eier und Gewürze da­zu, abschmecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Die Original Frankfurter Grüne Soße wird mit frischen Pellkartoffeln gereicht. Ein Esslöffel Senf und etwas Zitronensaft runden das Ganze ab. Ein Sakrileg hingegen sind Mayonnaise, saure Gurken, Knoblauch oder Mittelmeer­kräuter.