Koriander — der Duft des Orients
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Im Mörser zerstoßene Korianderkörner (Samen) duften nach Blütenhonig, Zedernholz und Pfeffer. Werden die Samen vorher geröstet, schmecken sie nussig und riechen nach ofenwarmem, knusprigem Brot.
Koriander ist im deutschsprachigen Raum das beliebteste Brot- und Lebkuchengewürz. Ansonsten wird er meist zu Currypulver, aber auch zu anderen indischen und arabischen Gewürzmischungen verarbeitet. Auch die scharfe Salsa der Mexikaner enthält Koriander. Um aus Koriandersamen das beliebte Korianderpulver zu gewinnen wird der Samen geröstet und dann in einer normalen Gewürzmühle zu Pulver zermahlen, das leicht nach Orange und nussig mit einem Hauch von Zitrone schmeckt. Tipp: Nach Möglichkeit immer frisch mahlen, sonst überwiegen die schwerflüchtigen Bitterstoffe des Korianders schnell die leichtflüchtigen Aromastoffe, und die Speisen werden bitter statt aromatisch. Während in Europa der Samen die größere Rolle spielt, werden in der südamerikanischen, nordafrikanischen und in der asiatischen Küche, aber auch im südlichen Portugal, speziell im Alentejo und in der Algarve, vor allem die grünen Pflanzenteile („Kraut“) verwendet. Alles an dieser Pflanze ist im Grunde in der Küche verwertbar, vor allem in der Thai-Küche in Suppen, Salaten oder Gewürzpasten. Als Beilage isst man die Korianderblätter mit dem Stiel auch roh. Für die berühmte thailändische Suppe „Tom Yam“ ist Koriander ein „Muss“. Die frischen pfeffrigen Korianderblätter schmecken leicht scharf und etwas bitter. Andere reden von einem kräftigen, moschusartigen, leicht zitronigen Geschmack. Einfach mal selbst kosten!
Korianderblätter sollten nicht mitgekocht werden. Sie passen gut zu Avocados und Roter Beete und verleihen gedünsteten Karotten, Kohl- und Kürbisgerichten sowie Eiersalat oder Dips ein unwiderstehliches Aroma. Nicht jeder mag allerdings ihren Duft. Er ist mit dem von Seifen oder Wanzen vergleichbar, die ein ganz besonderes „Aroma“ versprühen, um Fressfeinde fernzuhalten oder Beute anzulocken.
Gemahlene Samen werden zum Würzen von Brotteig, Kleingebäck, Kohlgerichten, Hülsenfrüchten und Kürbis verwendet. Auch Likör kann man daraus herstellen. Neben salzigen Speisen wie Fleisch, Wurst, Soße und Gemüse kann der Koriander auch zu Kompott, Marinaden und Weihnachtsgebäck verwendet werden. Koriander wird sehr oft mit Kreuzkümmel (Cumin) kombiniert. Sogar eine Biersorte („Gose“ aus Sachsen und Sachsen-Anhalt) wird mit Koriander versetzt. Die Samen können auch als Tee aufgebrüht werden und in Thailand werden die Wurzeln wie die der Petersilie verwendet. Getrockneter Koriander kommt in Europa als Gewürz auf den Tisch. Frischer Koriander ist gut 10 Tage lang haltbar, indem man ihn in ein Glas Wasser stellt, darüber noch eine Plastikfolie stülpt und mit einem Gummi luftdicht verschließt. Dann ab in den Kühlschrank.
Geschichte
Die ursprüngliche Heimat des Korianders ist wohl der östliche Mittelmeerraum. Er wurde schon 9000 v. Chr. von steinzeitlichen Höhlenbewohnern kultiviert. Im alten Ägypten diente er Tutenchamun als Grabbeigabe. Überliefert ist auch ein Rezept auf einer Keilschrifttafel der Sumerer für Suppe mit Koriander. Erst 1670 nahmen Einwanderer die Samen mit nach Nord- und Südamerika. Heute wird die Pflanze in Zentral-, Süd- und Nordamerika und dort besonders in Mexiko kultiviert, ebenso in Afrika (Ägypten, Marokko) und Europa (Frankreich, Türkei, Ungarn, Deutschland, Italien, Georgien) und Asien (China, Indien, Iran, Thailand).
Botanik
Koriander (griechisch für Wanzendill) zählt zu den Doldengewächsen wie Kümmel, Anis oder Petersilie. Man nennt ihn unter anderem auch Kaliander, Wanzenkraut, arabische, chinesische, indische oder asiatische Petersilie oder Gewürzkoriander. Von Aussaat (März/April) bis zur Ernte der Samen benötigt Koriander 20 bis 28 Wochen. Pflanzt man ihn in seinem Garten mit einem Pflanzabstand von circa 20 cm auf circa 5 Quadratmeter an, dann erhält man ungefähr 1 kg Koriandersamen. Ab März/April können die Samen auch im Blumentopf auf der Fensterbank ausgesät werden. Koriander bevorzugt einen eher halbschattigen Standort. Die Samen sollten nicht zu dicht liegen – 25 Samen in 12-cm-Töpfe – dürfen nur mit wenig Erde bedeckt sein und die Erde muss immer gut gewässert werden. Die Raumtemperatur sollte bei 5 bis 25°C liegen. Schon Fünf bis sechs Wochen nach Aussaat kann man frisches Kraut ernten. Koriander ist eine einjährige nicht winterharte Pflanze und muss jedes Jahr neu angebaut werden.
Koriander als Heilpflanze
Die medizinisch wirksamen Inhaltsstoffe finden sich zumeist in den Blättern und in den Früchten, woraus durch Destillation das Korianderöl gewonnen wird. Es besteht zu 60 bis 75 Prozent aus der Substanz Linalool. Wie Studien beweisen, kann dieses ätherische Öl gegen Bakterien und Pilze eingesetzt werden, indem es schon in geringen Mengen deren Wachstum hemmt und sie abtötet. Sogar gegen multiresistente Krankenhauskeime soll es helfen, sie zu bekämpfen. Weitere Studien stehen noch aus. Koriander, ein pflanzliches Antibiotikum der Zukunft? Auch soll sein Öl die Produktion von Verdauungsenzymen fördern, Blähungen und Völlegefühl mindern, Krämpfe lösen, Entzündungen hemmen, den Appetit anregen, die Insulinproduktion der Bauchspeicheldrüse unterstützen und so blutzuckersenkend wirken. Ja selbst Schwermetalle soll Koriander aus dem Gewebe lösen können. Linalool wird als Duftstoff zahlreichen Kosmetikprodukten zugesetzt und kann – auf der Haut angewendet – allerdings zu allergischen Reaktionen führen.
HS