Grüner Tee — eine Perle unter den Tees

Grüntee. Allein seine Zubereitung ist ein sehr altes und traditionelles Ritual, das ursprünglich mit dem Tee aus China stammt und im 8. Jhd. n.Chr. durch buddhistische Mönche nach Japan gelangte. 

Wenn draußen die Tage wieder kürzer werden, das Licht weicher und es wieder kühler und stürmiger wird, dann ist es Zeit, sich bei einer guten Tasse Tee drinnen auf dem Sofa an den Händen oder im Bauch wärmen zu lassen. Vor allem der Grüntee schmeckt nicht nur von exotisch herb über süß bis zart-blumig, sondern ist auch sehr gesund. Er wird aus derselben Pflanze hergestellt wie Schwarztee (Camellia sinensis), die nur warmes und feuchtes Klima mag.

Der kleine aber feine Unterschied liegt in der Bearbeitung der beiden. Grüntee wird nach dem Welken der frisch gepflückten Blätter kurz erhitzt, geröstet oder gedämpft, um die Teeblätter vor einer Oxidation, vor einem Gärungsprozess wie beim Schwarztee, zu schützen. So bleiben nahezu alle im frischen Blatt vorhandenen Wirk- und Farbstoffe erhalten. Grüner Tee schmeckt auch wegen der höheren Konzen­tration an Gerbstoffen (Tanninen) herber als schwarzer Tee. Die Gerbstoffe wirken bei nervösem Magen und Darm beruhigend, bei trägem Darm aber stopfend.

Chinesische, in der Pfanne geröstete Sorten, haben oft einen leicht herb-rauchigen und häufig blumigen Geschmack, während japanische, gedämpfte Grüntees eine grasig-frische Note auszeichnet. Einer der wichtigsten Inhaltsstoffe des Tees ist das anregende Koffein, das früher auch als Tein bezeichnet wurde, und das im allgemeinen im Kaffee höher konzentriert ist als im Tee. Das Nervensystem soll im Gegensatz zu Kaffee sanfter aber dafür anhaltender stimuliert werden. Deshalb könne man Grüntee auch abends  trinken. Die beleben­de Wirkung des Koffeins machen sich auch Bodylotions, Shampoos und Deos zunutze. Vor allem die im Tee vorhandenen sogenannten „Radikalfänger“ wie Vitamin A und C und Flavonoide (größtenteils Blüten­farbstoffe) können einer Hautalterung vorbeugen.

Grundsätzlich weisen die japanischen Sorten Gyokuro und Sencha im Teewasser die höchsten und Kukicha und Bancha die niedrigsten Koffein-Werte auf. Die meisten gesundheitsfördernden Wirkungen des Grüntees werden den Catechinen, einer Untergruppe  der Poly­phenole, vor allem dem Epigallocatechingallat (EGCG), zugeschrieben. Catechine und Koffein machen den Tee bitter, Aminosäuren geben ihm den süßlichen, erfrischenden Geschmack. Das Verhältnis Aminosäuren zu Catechinen ist deshalb entscheidend für den Geschmack eines Grüntees.

Laut verschiedenen Studien soll sich das EGCG  positiv bei Alzheimer, Multiple Sklerose, Arterienverkalkung, Darm- und Prostatakrebs, Bluthoch­druck oder Diabetes auswirken. Auch soll es entzündungshemmend, keimtötend und immunstärkend sein, die Cholesterin­werte senken, Schäden an der Erbsubstanz verhindern und die Bildung von Blutgefäßen für das Tumorwachstum hemmen. Beliebte grüne Teesorten sind der zartbittere grüne Darjeeling, der mild-herb-blumige Jasmintee (durch Jasminblüten aromatisierter grüner Tee) und der leicht bittere grüne Sencha Tee, der besonders reich an ECGC ist.

Doch Achtung! Wer mehr als zehn Tassen grünen Tee am Tag trinkt, könnte damit seine Leber und Nieren schädigen, so die Meinung eines chinesischen Wissenschaftlers und seiner Kollegen. Dies konnte aber bislang noch nicht eindeutig bewiesen werden. Auch wenn ein ägyptischer Wissenschaftler herausfand, dass Antibiotika deutlich besser wirken, wenn die Patienten zusätzlich grünen Tee trinken, hemmt Grüntee auf der anderen Seite offensichtlich die Aufnahme anderer medizinischer Wirkstoffe im Darm wie den Betablocker Nadolol.

Teezubereitung

Die Zubereitung ist eine Wissenschaft für sich. Im Folgenden nur ein paar grobe Hinweise.
Zu heißes Wasser macht den grünen Tee bitter bis ungenießbar. Daher sollte das Wasser höchstens 90 °C, bei vielen Sorten sogar nur 70 °C, heiß sein. Ist das Wasser (weniger als 50 °C) zu kalt, dann können die Inhaltsstoffe nicht in dem Aufguss gelöst werden. Problem: Das im Tee enthaltene hitzeempfindliche Vitamin C verbessert zwar die Aufnahme der gesundheitsfördernden Polyphenole. Andererseits verbessert das Überbrühen mit 95 °C heißem Wasser, das das Vitamin C zerstört, und eine längere Ziehdauer (10 Minuten bis 1h) den Übergang der Poly­phenole (u.a. ECGC) in den Tee. Lösung: Einfach etwas Zitronensaft in den abgekühlten Tee geben. Ziehzeit: zwischen 30 Sekunden und höchstens 3 Minuten. Man kann grünen Tee auch mehrfach aufgießen. Aller­dings sollte bei weiteren Aufgüssen heißeres Wasser benutzt und die Ziehzeit verkürzt werden. Der Tee sollte aus großer Höhe in die Gläser eingegossen oder mehrfach umgefüllt werden, damit sich der erwünschte Schaum im Glas bildet.
HS