Die richtige Würze

Im Mittelalter spielten Gewürze eine ebenso bedeutende wirtschaftliche wie politische Rolle — etwa wie heute das Erdöl und waren sehr wertvoll.

Weil Gewürze früher nicht nur zum Würzen verwendet wurden, sondern auch als Konservierungsstoffe und Grund­lage für Arzneimittel, waren sie extrem wertvoll. Sogar als bedeutende Statussymbole galten manche davon, wie zum Beispiel die Muskatnuss und Gewürznelken. Speziell der Handel mit Gewürzen aus Asien war damals ein einträchtiges Geschäft. Durch diesen Handel wurden zunächst vor allem arabische Staaten und die italienischen Stadtstaaten, später auch die Kolonialmächte, reich und deshalb wurde diese Monopolstellung auch mit Waffengewalt verteidigt. Die Erschließung des Seewegs um Afrika von Europa zu den Inseln Hinterindiens ab dem 15. Jahrhundert war der Beginn der europäischen Expansion. Aber nicht nur für die Zubereitung der Speisen, sondern auch ihre Heilwirkungen machten sie so wertvoll.

Schon im 12. Jahr­hundert wies Hildegard von Bingen in ihren Abhandlungen auf die Heilkraft von Gewürzen hin, die heute immer noch so aktuell sind wie damals. Man muss nicht gleich zu teuren Medikamenten greifen, wenn man sich über diese Heilkraft bewusst ist und darauf zurück besinnt. Zu den nach wie vor teuersten Gewürzen zählt heute der Safran, gefolgt von Vanille und Kardamom. Früher war Pfeffer so wertvoll, dass er mit Gold aufgewogen wurde.

Die abschätzige Bezeichnung „Pfef­fersack“ für einen reichen Menschen stammt aus dieser Epoche.

Auch Zimt war sehr kostbar, so soll 1530 der Kaufmann Anton Fugger die Schuldscheine KarlsV. vor dessen Augen in einem Feuer aus Zimtstangen verbrannt haben, um seinen Reichtum zu demonstrieren.
Die Geschichte der Gewürze ist aber noch viel älter. Dill breitete sich schon vor 5000 Jahren vom östlichen Mittelmeer in Richtung Atlantik aus. Auch Kapern wurden lange auf dem Gebiet der heutigen Türkei dem Essen zugefügt und auch in 7800 Jahre alten Töpfen aus dem heutigen Syrien nachgewiesen. Koriander fand sich in vor 3000 bis 4000 Jahre alten Küchenresten aus dem heutigen Syrien sowie im Ägypten des zweiten Jahrtausends vor Christus. Auch Kreuzkümmel wurde in jenen Zeiten bereits in der Küche verwendet.

Das Wort „Gewürz“ hat seinen Ursprung im mittelhochdeutschen „wurz“und bedeutete in seinen Ursprungsformen einfach Wurzel.

Die geschmacksverbessernde Wirkung der Gewürze beruht auf leicht flüchtigen Ver­bindungen, den ätherischen Ölen. Aufgrund ihrer leichten Flüchtigkeit geben sie der Speise nicht nur einen angenehmen Geruch, son­dern auch einen angenehmen Ge­schmack, denn bekanntlich spielt sich das Ge­samt­-Ge­schmacksempfinden zum größten Teil in der Nase ab. Jeder weiß, wenn er verschnupft ist, dass das Essen nicht mehr so gut schmeckt.

Mit Gewürzen kann man einer Speise ein komplett anderes Aroma geben oder den ureigenen Geschmack der Speisen noch hervorheben, ergänzen und verstärken. Die wichtigsten Funktionen der Gewürze sind Konservierung der gewürzten Lebensmittel (z.B. Salz, Chili, Rosmarin), Anregung des Ap­petits durch Bitterstoffe (Ros­marin, Pomeranzen-Schale), Anregung der Ver­dauung durch Förderung der Magen­tätigkeit (Pfeffer, Salz, Essig) und Hilfe bei Darm­krämpfen und Verhinderung von Blä­hungen (Fenchel, Anis, Kümmel). Auch eine aphrodisierende Wirkung und Aktivierung des Herz-Kreislauf-Systems (Nelken, Chili, Ingwer, Kakaobohnen) und Förderung der Kon­­zentration und eine aufmunternde Wir­kung (Kakaobohnen, Kaffeebohnen, Gua­rana, Colanuss) können manchen Gewürzen nachgewiesen werden.

Die pflanzlichen Gewürze werden meist zerstoßen, gerebelt oder gemahlen verwendet, sofern sie nicht als Essenz oder Extrakt vorliegen. Um die aromatisierende Wirkung besser kontrollieren zu können, können bei längeren Garverfahren wie Dünsten oder Schmoren die Gewürze in eine Ge­würzkugel oder in ein Tee-Ei gefüllt werden. So sind die ausgekochten Gewürze und Kräuter wieder leicht entnehmbar, ohne dass man umständlich in ein anderes Gefäß abseihen muss.

Für die Grillsaison bereitet man am besten seine Gewürzmischung selbst zu. So geht man sicher, dass keine Geschmacks­ver­stär­ker drin sind und kann das Verhältnis nach seinem persönlichen ­Geschmack zu­sam­menstellen.
Wir haben folgendes Verhältnis ausprobiert und dies hat sich für unseren Geschmack sehr gut bewährt (siehe Bild oben):
25% Jodsalz, 25% süßer Paprika, 10% scharfer Paprika, 5% weißer Pfeffer, 15% getrocknete Kräuter der Provence, 5% getrockneter Schnittlauch, 5% Knoblauch, 5 % gelbes Currypulver und 5 % getrockneter Majoran. Zusätzlich kann noch etwas Cumin zugegeben werden – vor allem beim Hackfleisch. Ganz wichtig sind die Kräuter, denn diese geben dem Fleisch, egal ob Rind oder Geflügel, eine mediterrane Note. Wer einen kleinen Kräutergarten hat, kann diese auch selber ernten und trocknen oder natürlich frisch zugeben. Am besten reibt man das Grillgut schon einige Stunden vorher zusammen mit ein paar Tropfen gutem Olivenöl ein und lässt es gut einziehen. Einfach einmal ausprobieren, es lohnt sich wirklich.

_{Rita Steinmetz}