Irisches Lamm

Aus Irland – oder auch dem „Land der Schafe“ – stammt das beste Lammfleisch der Welt. An Saftigkeit und Zartheit sind sie nicht zu überbieten. Aber warum ist das so? Welche Rolle spielt das Lamm in der irischen Küche und wie kann man es zubereiten?

Die Qualtität von Lammfleisch ist vom Lebensraum, dem Klima, der Futterpflanzen und dem Alter der Lämmer abhängig. Deshalb ist das irische Lamm dank der Freilandhaltung und den meersalzgetränkten Weiden und dem Meersalzgehalt in der Luft überaus würzig und einzigartig in Geschmack und vor allem zuständig für dessen Zartheit und Saftigkeit. Deshalb nutzen viele Sternköche gerade auch in Deutschland das irische Lamm als Grundlage für ihre Menüs. Zudem werden irische Läm­mer fast immer sozusagen automatisch unter Biofleisch-Bedingungen aufgezogen. In Irland leben rund 3,6 Millionen Schafe und Lämmer, die ganzjährig freilaufend in Herden von bis zu 100 Tieren gehalten werden und auf den oberhalb von Seen oder auch des Ozeans liegenden Hochflächen grasen dürfen. In Deutsch­land wird hingegen überwiegend die standortgebundene Haltung auf Koppeln bevorzugt. Wan­derherden sind hier eher selten. In Irland wird auf die artgerechte und natürliche Haltung besonderen Wert gelegt und die lammfleischverarbeitenden Betriebe in Irland sind für ihre Standards der Weltklasse und international besten Praktiken und Verfahren bekannt.
Die Unterschiede in der Qualität und Haltung der Lämmer liegt wahrscheinlich aber auch darin, dass in Deutschen Küchen Lammfleisch eine allgemein eher untergeordnete Rolle spielt, da hier traditionell nur wenig Lammfleisch gegessen wird. In Irland dagegen ist Lammfleisch tra­di­tionell ein Grund­nahrungs­mittel und neben dem Rindfleisch das am meisten verzehrte Fleisch in der irischen Küche.

Die irische Küche war seit der Besiedlung der Insel darauf ausgerichtet, die Bevölkerung zu ernähren und die nötigste Versorgung zu gewährleisten. Die Basis der irischen Hausmannskost bilden Kartoffeln, Kohl, Lamm- und Rindfleisch sowie Milchprodukte und frisches Gemüse. Bevorzugt werden die Zutaten zu Eintöpfen, Suppen, Pasteten oder Schmorgerichten verarbeitet. Das wohl bekannteste irische Nationalgericht ist das „Irish Stew“, ein traditionelles Eintopfgericht, das aus Lamm- bzw. Hammelfleisch, Kartoffeln, Zwiebeln und Petersilie besteht. Verfeinert wird das Ganze durch Gewürze wie Thymian und Basilikum. In der Variante des „Dublin Stew“ wird das Gericht etwas schärfer gewürzt und beim „Fulde Stew“ mit Weißkohl zubereitet. Die gehobenere irische Küche ist mittlerweile stark von der französischen und italienischen Küche beeinflusst und für ihre qualitativ und geschmacklich hochwertigen Meeresfrüchte wie Austern, Venusmuscheln, Jakobsmuscheln, Hummer, Krabben und zahlreichen Süß- und Salzwasserfische bekannt. Besonders der irische Lachs ist sehr beliebt.

Das irische Lamm ist auch international heiß begehrt und etwa 70 Prozent des irischen Lammfleisches wird in andere europäische Länder ausgeführt. Dabei gehen jährlich vier Fünftel der Lammexporte an den hart umkämpften französischen Markt. Das liegt nicht nur daran, dass Lammfleisch aus Irland zu dem besten der Welt gehört, sondern auch, dass Lammfleisch an sich eine Delikatesse ist, die in vielen Ländern als solche geschätzt wird. Lammfleisch ist das Fleisch junger Schafe im Alter von bis zu 12 Monaten. Das Fleisch ist dann besonders zart und im Geschmack sehr mild-würzig. Hammel und Schaffleisch hat dagegen ein deutlicheres Eigenaroma und ist in der Beschaffenheit fester. 

Lammfleisch kann auf verschiedenste Arten zubereitet werden: durch Braten, Grillen, Kochen und Schmoren. Das Lammkarree, das aus dem Lammrücken geschnitten wird, enthält das zarteste Fleisch und ist am besten zum Grillen und Kurzbraten geeignet. Die Lammkeule ist mager und fleischig und wird meistens zum Grillen von Steaks und Fleischspießen oder als Gulasch verwendet, oft aber auch im Ganzen geschmort, wie beispielsweise in Griechenland. Lammbrust oder -Nacken werden hingegen zum Kochen von Suppen und Eintöpfen genutzt. Gewürzt wird Lammfleisch zumeist mit Knoblauch, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin, Estragon, Oregano, Majoran, Paprika, Pfeffer, Curry oder Lorbeerblättern. Beliebt ist auch das Marinieren in Buttermilch, Essig oder Weißwein vor dem Garen.

Lammfleisch ist übrigens nicht nur sehr lecker, sondern im Vergleich zu anderen Fleischsorten verhältnismäßig fettarm und enthält viele Vitamine der B-Gruppe, sowie Mineralstoffe und hochwertiges Eiweiß. Zudem hat Lammfleisch wenig Kalorien: 100g Lamm haben zwischen 109 beim Filet und 230 kcal bei der Keule und enthalten keine Kohlenhydrate. Außerdem decken schon 100g Lammfleisch den Vitamin B12-Tagesbedarf eines Erwachsenen. Der Cholesterin-Anteil ist mit dem von Rindfleisch vergleichbar. Wer also auf natürliche Tierhaltung und damit auch eine hohe Qualität des Fleisches wert legt und ein bisschen von der irischen Küche und ihrem vorzüglichsten Export kosten möchte, sollte sich irisches Lamm, in welcher Form auch immer, nicht entgehen lassen und die deutschen Fleischfavoriten, wie etwa das Schwein, ruhig einmal durch ein leckeres, saftiges Lammstück ersetzen.

JM