Fisch allgemein

Feinschmecker und Reiselustige geraten ins Schwärmen, wenn die schillernden, silbrig glänzenden Meeresbewohner vor ihrem geistigen Auge auftauchen. Die einen denken voll Vorfreude an den sonnigen Urlaub am Meer, die Muschelsuche am Strand und das Schnorcheln in fantastischen Gewässern. Die anderen rechnen sich jedoch ein besonders delikates Festessen aus. Frisch duftend und feinaromatisch sind die Objekte dieser Träumereien, die aus dem Wasser kommen.
Aber nicht nur für die Schlemmer und Abenteurer unter uns ist dieses Thema wichtig. Gerade dann nämlich, wenn es um gesunde Ernährung geht, kommt man an dem Thema Fisch nicht vorbei. So ist Forschern z.B. längst bekannt, dass Eskimos viel seltener an einem Herzinfarkt sterben als andere. Der britische Biochemiker Hugh Sinclair fand 1944 heraus, dass deren Gesundheit sehr stark mit der Ernährung zusammenhängt und stellte fest, wie wichtig und unentbehrlich Fisch für die Gesundheit ist.
Doch Fisch ist nicht gleich Fisch. Die Qualität und Frische ist hier das Entscheidende. Dabei beseitigt schon ein Blick in die Augen eines Fisches alle Zweifel: sind sie leicht nach vorne gewölbt, klar, frisch und glänzend, steht ungetrübter Genuss bevor. Die Schuppen müssen glatt und fest anliegend sein, mit einer klaren Schleimschicht überzogen und haben metallisch-glänzende Farbreflexe. Die Kiemen leuchten rot und feucht, die einzelnen Kiemenblättchen zeichnen sich deutlich ab. Das Fischfleisch ist fest und hinterlässt auf leichten Druck keine Dellen. Wichtig ist besonders der angenehme, appetitliche, doch niemals penetrante Duft. Frischer Fisch riecht höchstens nach Meer, Jod und Algen. So erkennen Sie auch beim zerteilten und filetierten Fisch, ob sich das Zugreifen lohnt. Eine gute Beratung kann Ihnen auch immer der kompetente Fischhändler geben; er sagt Ihnen, wann die Fische geliefert wurden und empfiehlt Ihnen mit Freude das Beste vom Tag. 
...warum eigentlich wird ausgerechnet Freitags oft Fisch gegessen? Diese alte Tradition stammt aus der katholischen Kirche. Jeder Freitag soll so eine Erinnerung an den Todestag Jesu Christi sein und damit auch ein Fastentag, bei dem die katholischen Christen auf das Essen von Fleisch weitgehend verzichten; und Fisch galt nach antiker Auffassung nicht als Fleisch. Hinzu kommt die Symbolwirkung des Fischs im allgemeinen Christentum. Der Überlieferung nach erkannten sich die im Untergrund lebenden Ur-Christen gegenseitig durch dieses Symbol. Die ersten Jünger Jesu waren schließlich Fischer!
In der modernen Küche kommen alte Traditionen und Technik gleichermaßen zum Zug: Das Garen im Dampf und in der Folie, Braten in versiegelten Pfannen, Dünsten und Schmoren – das sind nur einige der besten Methoden, um den köstlichen Fisch aus dem „Freitagsexil“ zu befreien.
SF

Um an frischen Fisch aus dem Meer oder der See zu kommen, muss man heute zum Glück nicht mehr an die Küste fahren oder zu ei­nem Fischmarkt gehen. Modernste Transport- und Küh­lungsmethoden sorgen dafür, dass der Fisch auch in der Laden­the­ke im Supermarkt frisch und genauso schmackhaft bleibt. Fri­schen Fisch erkennt man daran, dass er angenehm nach Salzwasser und Meer riecht. Bei einem Fingerdruck auf den Bauch des Fisches muss dieser sich „stramm“ anfühlen und sollte keine Delle hinterlassen.
Fisch ist mindestens so vielfältig wie Fleisch. Die Bandbreite der Fischsorten, die es hierzulande zu kaufen gibt, ist enorm: Scholle, Forelle, Karpfen, Lachs, Makrele, Kabeljau, Skrei, Steinbutt, Zander und viele mehr – sie alle haben ihre persönlichen Eigenheiten und Aromen, können teilweise gebraten, getrocknet, mariniert, gebacken, gebeizt, pochiert oder geräuchert – und manchmal sogar roh verzehrt werden. Der Lachs steht dabei ganz oben auf der Liste der Beliebtheitsskala bei uns Deutschen. Von Lachsfilet, Lachs-Spagetti, Sushi, bis hin zum simplen Räu­cherlachs auf frischem Roggen-Brot sorgt er als Beilage oder Haupt­speise für die schmackhaftesten Ge­rich­te, zu jeder Tages- und Nachtzeit.
Der Fisch leistet bekanntermaßen einen enormen Beitrag zu Ge­sundheit und Wohlbefinden, denn er ist reich an Vitaminen, Omega-3-Fettsäuren und Mineralstoffen: Eiweiß kurbelt den Stoffwechsel an und ist unentbehrlich beim Muskelaufbau; die mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren schützen vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und stärken erheblich das Immunsystem; Vitamin D ist gut für den Knochenbau, und Jod und Selen sind wichtig für die Schilddrüse. Deswegen wird seit jeher geraten, mindestens 1–2 mal pro Woche Fisch zu essen, wobei man sich längst nicht mehr auf den „Fisch-Freitag“ beschränken muss, auch wenn es Tradition hat.Eine ganz neue Bedeutung hat Fisch als Zutat in der sogenannten „Paleo-Diät“ erhalten. Der Name „Paleo“ stammt dabei aus einer Phase der Steinzeit, in der sich die Ernährungsform der Menschen auf Ackerbau und Viehzucht beschränkten. „Zurück zur Natur“ lautet das Motto, zurück zu den Wurzeln! Die frühe Form der Er­näh­rungs­weise, bestehend aus unbehandeltem Fisch, Fleisch, Eiern, Pilzen, Nüssen, Kräutern und Honig – sprich Rohkost, findet heute Anklang bei vielen Menschen, die sich gerne bewusst und kohlenhydratarm ernähren möchten. Hier kommt der Fisch ins Spiel, denn mit seiner einmaligen Zusammensetzung an wichtigen Stoffen ist er essentiell für einen gesunden Lebensstil, ob nun mit oder ohne Diät. Einen Fisch selbst auszunehmen und zu filetieren ist gar nicht so einfach, doch Fischhändler an der Theke stehen gerne zur Verfügung, um dem Kunden zur Seite zu stehen und ihm die mühsame Arbeit abzunehmen.