Küchenchef Stefan Neugebauer im Gespräch
Die erste Adresse an der Deutschen Weinstraße erwartet den Genießer im prächtigen Kreuzgewölbe des Restaurants Schwarzer Hahn. Dort holt Küchenchef Stefan Neugebauer für Sie die kulinarischen Sterne vom Himmel.
Redakteurin Rita Steinmetz vom Pfalz-Magazin befragte vor wenigen Jahren diesen Ausnahmekünstler am Herd: (RS=Rita Steinmetz; SN=Stefan Neugebauer)
RS: Herr Neugebauer, Sie sind zum zweiten Mal ausgezeichnet als Koch des Jahres 2009, der jüngste unter den Pfälzer Spitzenköchen, macht Sie das stolz oder haben Sie sich mittlerweile an solche Auszeichnungen gewöhnt?
SN: Natürlich macht das mich stolz. Kochen ohne Auszeichnungen ist wie Bundesliga ohne Tabelle. Es ist für mich Motivation und Ansporn. Aber diese Auszeichnungen gehören mir nicht allein und ich bin froh, dass die Pfälzer Gastronomie bundesweit eine große Rolle spielt. Zu den Top ten der Gastronomen in Deutschland zählen immerhin 5 Pfälzer.
RS: In Ihrem Lebenslauf las ich, dass Sie die Fachhochschule für Ernährungswissenschaften ein Jahr besucht haben - war das Thema zu trocken für Sie und wollten lieber gleich an den Herd?
SN: Spaß am Kochen hatte ich schon immer, aber durch den Besuch der Fachhochschule habe ich mir viel Hintergrundwissen aneignen können. Dieses Wissen ist eine gute Basis und ich konnte später beim Erlernen der Kochkunst darauf aufbauen. Niemals würde ich sagen, dass die 2 Jahre Studium eine verlorene Zeit waren.
RS: Wann haben Sie die Leidenschaft zum Kochen entdeckt? War das schon in der Kindheit bei Muttern? Haben Sie schon als Kind experimentiert? Oder erst später?
SN: Ich bin auf dem Lande groß geworden und bei uns im Elternhaus und auch bei den Großeltern wurde gesund gekocht, mit frischen Gemüse aus dem eigenen Garten. Klar habe ich schon als Kind in der Küche mithelfen müssen, Karotten putzen, Kartoffeln schälen, aber zum Experimentieren gab es natürlich nicht so viel Möglichkeiten, denn Hummer oder dergleichen kamen bei uns natürlich nicht auf den Tisch.
RS: Sie sind in Rothenburg an der Fulda geboren, bestimmt auch ein schönes Fleckchen Erde, aber was gefällt Ihnen an der Pfalz so besonders? Ist es nur der Job, der Sie in die Pfalz schlug oder hat das weitere Gründe? (Mentalität, Klima, Landschaft?)
SN: Ich bin über einige Umwege in die Pfalz gekommen. Einige Stationen meines Lebens waren Herleshausen, Achau im Chiemgau bei der Residenz Heinz Winkler, Bergisch Gladbach, Weil am Rhein im Hotel Adler, Basel und jetzt seit fast 10 Jahren im Deidesheimer Hof. In der Pfalz gefällt mir natürlich das Klima und die Mentalität der Menschen. Wahrscheinlich liegt es doch daran, das Frankreich nicht weit weg ist, die Menschen hier genießen gern und man schätzt gutes Essen.
RS: Seit 2000 sind Sie im Deidesheimer Hof und haben sich dort mittlerweile einen Namen gemacht. Sie sind der Chefkoch vom „Schwarzen Hahn”, der ersten Adresse an der Weinstraße. Was gefällt Ihnen hier besonders?
SN: Der Deidesheimer Hof ist ein reiner Familienbetrieb und gehört keiner großen Kette an. Das spürt man hier. Ich schätze es, dass hier jeder individuell sein darf. Ich bin der Fachmann fürs Essen und das ist mein spezieller Bereich.
RS: Es geht bekanntlich nicht immer alles glatt in der Küche. Gab es ein peinliches Missgeschick in Ihrer Laufbahn und würden Sie uns was davon verraten? Und – wenn ja - wie haben Sie es dann doch noch gut gelöst?
SN: Eine lustige Episode passierte, als ich noch in einem 3-Sterne-Restaurant war. Es wurde eine „Essenz unter der Blätterteighaube“ angekündigt, aber wir haben nur die Haube serviert und vergessen, die Suppe vorher einzufüllen. Der Gast hat dies jedoch mit Humor genommen und fragte nur, ob die Suppe verdampft sei.
RS: Was bringt Sie zur Weißglut in der Küche, oder was können Sie überhaupt nicht leiden?
SN: Ich nehme meistens alles sehr gelassen. Stress bedeutet für mich Angst. Es bringt nichts, wenn es in der Küche laut zugeht und mit Pfannen geschmissen wird. Kochen ist Team-Arbeit. Ich schätze es sehr, dass ich in meinem Team von ehrgeizigen, jungen Menschen umgeben werde, dieetwas lernen wollen und für diese möchte ich auch Vorbild sein. Wenn etwas schief läuft, dann weiß ich, dass dies nicht mit Absicht geschah und Gelassenheit hilft da viel weiter.
RS: Was macht Sie stolz, wenn Sie Ihr Team betrachten – denn man sagt ja, der Koch ist nur so stark wie sein Team...?
SN: Ja, das stimmt! Wenn ich sehe, was wir gemeinsam schon erreicht haben, dann macht mich das schon sehr stolz. Ein Michelin-Stern, 17 Punkte im „Gault Millau” 4,5 Kochlöffel von 5 erreichbaren im Schlemmer Atlas... und wir gehören zu den Top-Ten der Trendrestaurants. Wir haben zur Zeit 25 Köche, davon 7 Lehrlinge und sie sind alle stolz darauf, zu diesen Team gehören zu dürfen.
RS: Der Fantasie in der Küche werden mittlerweile kaum noch Grenzen gesetzt. Langweiliges Essen scheint der Vergangenheit anzugehören. Gibt es ein besonderes Experiment, das Sie schon einmal gewagt haben?
SN: Ich liebe ausgefallene Kombinationen und bin dabei sehr experimentierfreudig. Zum Beispiel Königskrabben mit Aprikose und Kaninchenzunge, Kaninchenrücken kennt wohl jeder, aber Kaninchenzungen haben bestimmt die wenigsten schon einmal probiert. Trotz aller Experimentierfreudigkeit koche ich Jahreszeiten getreu, denn das macht den Geschmack der Lebensmittel aus. Jetzt im Herbst bekommt man zwar auch Erdbeeren, aber denen fehlt eben das gewisse Aroma. So sind jetzt beispielsweise Quitten angesagt oder auch Sanddorn wächst überall. Wild bekommen wir ebenfalls frisch aus der Pfalz, wie Hasen, Fasane und Reh.
RS: Welchen Ratschlag würden Sie den vielen Hobbyköchen geben? Zum Glück wird ja immer mehr gern selbst gekocht, auch in unserer Fast-Food-Zeit.
SN: Sich einmal etwas wagen, einfach etwas probieren und am besten mit Freunden kochen, das macht Spaß und man lernt dazu. Auch wenn es beim ersten eigenen Schmorbraten vielleicht noch nicht so klappt – nicht gleich aufgeben und mit Ehrgeiz dran bleiben. Das trifft nicht nur fürs Kochen zu! Wir geben übrigens auch Kochkurse im Haus, je nach Jahreszeit lernt man die verschiedensten Menüs zuzubereiten, vom Spargel-Gericht, Fischmenü, Herbstliche Wildgerichte bis zum Weihnachts-Verwöhnmenü kann man lernen, wie man die Liebsten zuhause verwöhnen kann.
RS: Beim 20. Ball der Sterne im Mannheimer Rosengarten sind Sie neben sechs bekannten Gourmetköchen mit vertreten und kreieren als Imbiss: „Neugebauers Spezial Currywurst mit Tomatensemmel und gebackenen Zwiebeln” – das klingt sehr deftig und so gar nicht nach Haute Cousine, was ist das besondere daran? Ist das nicht etwas mutig?
SN: (lacht) Das ist ein Mitternachtsimbiss ab 24 Uhr. Zu solch nächtlicher Zeit hat man keine große Lust mehr auf ausgefallene Kreationen und möchte meist nur noch etwas deftiges, einfaches essen. Diese Variationen von Currywurst mit verschiedenen Saucen kam letztes Jahr sehr gut an – und deshalb gibt es sie auch diesmal wieder.
RS: Was essen Sie eigentlich zuhause am liebsten?
SN: Ein Lieblingsessen habe ich eigentlich nicht. Wenn ich frei habe, koche ich mir etwas, was zur Jahreszeit passt. Neulich gab es einen deftigen Gemüseeintopf.
RS: Vielen Dank Herr Neugebauer, dass Sie sich Zeit für uns genommen haben und für das interessante Gespräch. Wir wünschen Ihnen und Ihrem Team auch für die Zukunft alles Gute!
SN: Danke, gleichfalls!