Im Gespräch mit Franz Klöfer
Er kocht mit Bravour schnörkellos zwischen mediterran-spanischer Fischküche und Pfälzer Hausmannskost "wie bei Muttern", vielleicht sogar ein bisschen besser. Eigentlich sollte Franz Klöfer, wie sein Vater, auch Metzger werden, aber durch die Kindheitserinnerung bedingt sagte er zu sich selbst, nie und nimmer werde er Metzger und wolle stattdessen lieber Koch werden. Wie man sehen und schmecken kann, war das eine weise Entscheidung. Vom Pfälzer Restaurantführer wurde er zum "Koch der Pfalz" 2012 gekürt, Grund genug für uns, mit ihm persönlich zu sprechen...
Rita Steinmetz = RS; Franz Klöfer = FK
RS: Herr Klöfer, ganz aktuell sind Sie ja als Koch der Pfalz vom Meininger-Verlag ausgezeichnet worden. (Das war im Okt. 2011, anm.) Herzlichen Glückwunsch dazu! Aber Ihre spontane Antwort ließ mich schmunzeln, denn Sie sagten „Das wird auch Zeit!“ Seit wieviel Jahren stehen Sie eigentlich schon am Herd?
FK (lacht): Ja, diese Bemerkung ist mir einfach so rausgerutscht, aber gut – wir haben die Einigkeit im Jahr 1977 übernommen und haben seither immer ein wenig an der „Qualitätsschraube gedreht“. Nicht gleich von Schnitzel und Rumpsteak auf Gourmet-Küche. Wir haben im Lauf der Jahre sukzessive die Küche verändert. Klar, dass man dadurch manche Gäste verliert, aber man gewinnt auch natürlich neue hinzu.
RS: Wie ich weiß, hat Ihr Vater die Einigkeit 1962 etabliert…
FK: Ja, das ist richtig. Nächstes Jahr feiern wir sozusagen 50 jähriges Jubiläum in Wörth. Mein Vater wollte ursprünglich eigentlich einen Metzger aus mir machen, weil er selbst einer war. Aber ich wollte lieber an den Herd. Ich musste als kleiner Schuljunge immer die Wurstküche putzen und das war mir zuwider. Damals stand für mich schon fest: Ich werde Koch!
RS: Wo waren Sie denn in der Ausbildung?
FK: Oh, das ging quer durch ganz Deutschland. Nach der Schule kam ich in die Lehre zum Markgrafen in Baden und habe noch ein Jahr drangehängt und den Konditor gemacht. Danach kam Garmisch-Partenkirchen, von dort nach Hamburg zum Fischereihafen–Restaurant; dort habe ich meine Leidenschaft unter anderem für den Fisch entdeckt. Dann rief mein Vater an, ob ich heim kommen wollte, ansonsten würde er das Haus verkaufen. Also kam ich dann schließlich heim und habe damals das Haus übernommen.
RS: Sie haben ja auch immer Wildgerichte auf der Karte, wo bekommen Sie das her?
FK: ich leitete einst ein Lokal in der Lüneburger Heide, dort hatte ich meinen Jagdschein gemacht…
RS: Oh, wie interessant! Heißt das, dass alles Wild von Ihnen selbst gejagt ist?
FK: Nein, diese Mengen könnte man niemals allein bewältigen. Aber manches davon ist schon von mir selbst gejagt – Fasane, Rehe, Hasen… Der Rest ist dann von Jägerfreunden, oder wie jetzt gerade mit den Wildschweinbäckchen auf der Karte, die kommen noch von meinen alten Verbindungen mit der Lüneburger Heide.
RS: Wie halten Sie es mit dem Wareneinkauf, holen Sie ihre Produkte vorwiegend von heimischen Produzenten?
FK: Gute Frage! Ja, ich kaufe alle Produkte von Erzeugern der Region, die zum Teil nach ökologischen Gesichtspunkten produzieren, ob es um Rindfleisch oder Gemüse und Salate geht. Ein Produkt, welches hier sozusagen aus der Nachbarschaft kommt, schmeckt einfach anders, als wenn man das vom Großmarkt holen würde. Natürlich spielt hier auch die Jahreszeit eine Rolle…
RS (lacht): Also werde ich im Januar leider keine Erdbeeren auf Ihrer Karte finden?
FK: Genau, so ist es! Die Frische-Produkte, die in der Jahreszeit wachsen, schmecken ganz einfach anders. Deshalb ist die Karte natürlich immer saisonal angepasst.
RS: Sie sind ja auch ein leidenschaftlicher Wein-Liebhaber. Als wir neulich bei Ihnen Essen waren und Sie die Weinkarte brachten, sagten Sie ja, wir würden eine Weile zu lesen haben. Uns ist aufgefallen, dass Sie neben vielen namhaften Pfälzer Weinen auch viel Tropfen aus internationalen Anbaugebieten haben.
FK: Ja, ich bin ein echter Wein-Liebhaber. Bier war noch nie ein Thema für mich. Und ja, ich liebe auch die ausländischen Weine. Desweiteren sind mir besonders die spanischen Weine eine Herzenssache. 2006 erhielt ich sogar den Sonderpreis für die beste spanische Weinkarte vom Gault Millau. Auch Schnäpse sind mir ein Anliegen, wir haben Streuobstwiesen, wo wir unser Obst zum Weingut Becker in Schweigen bringen, der uns daraus die Schnäpse brennt.
RS: Welchen Ratschlag würden Sie an dieser Stelle gerne Jungköchen auf den Weg geben?
FK: Die Ehrfurcht vor dem Produkt! Es ist es traurig, mit ansehen zu müssen, wie so mancher Jungkoch zum Beispiel mit einem Fisch umgeht und die Hälfte wegschmeißt. Deshalb rate ich jedem, dass er ein wenig genauer nachdenken soll, was er mit den Abschnitten alles noch tun kann. Es gab auch mal einen Fall, dass jemand Wildenten-Brüstchen auf der Karte hatte. Er schnitt die Brüstchen einfach raus und hat den Rest weg geworfen – das ist doch traurig, sowas. Was man alles hätte machen können! Einen Fond kochen, eine Terrine… Man sollte sich einfach überlegen, dass hier ein Tier sterben musste und mit mehr Respekt und Sorgfalt mit dem Produkt umzugehen hat.
RS: Zum Abschluss erlauben Sie mir noch eine ganz profane Frage: Was essen Sie eigentlich zuhause am liebsten?
FK: Eintöpfe! Ich liebe die einfacheren, ehrlichen Produkte – oder auch eine gut gemachte Bratwurst. Da bin ich ein echter Pfälzer.
RS: Vielen Dank für das Gespräch!
