Olivenöl – das grüne Gold

Die Geschichte des Ölbaumes zählt mit zu den ältesten auf unserer Erde. Kein Baum im klassischen Altertum war so wertvoll und wurde von den Völkern so verehrt wie der Olivenbaum.

Auch im Alten und Neuen Testament wurde der Olivenbaum sehr oft erwähnt – als Symbol für Heiligkeit, Kraft und Weisheit und als Sinnbild der Wiedergeburt und des Neuanfangs. Nach der Sintflut, als Noah auf der Arche von Wasser umgeben war, schickte er eine eine Taube los, welche dann mit einem Ölzweig im Schnabel zurückkam. Er galt und gilt heute noch als Zeichen der Hoffnung: die Erde grünt wieder, das Leben kehrt zurück.

Die Türen im Tempel Salomos waren aus widerstandsfähigem und begehrtem Olivenholz und sogar der berühmte Dichter des antiken Hellas hat diesen Baum als unbezähmbar und unsterblich bezeichnet. Jesus suchte im Garten Gethsemane am Abend seiner Verhaftung unter Olivenbäumen Fürsprache mit seinem Herrn. Bei den olympischen Spielen der griechischen Antike bekamen die Kämpfer einen Kranz aus Olivenzweigen als Zeichen des Sieges gewunden.

Doch kommt dem Olivenbaum nicht nur symbolische und klassische Bedeutung zugute, auch beim Thema Gesundheit und Ernährung hat er die Nase ganz weit vorne.

Besonders in den Mittelmeerländern fällt auf, dass die Bewohner so manches etwas ruhiger und gelassener angehen als unsereins. Da nimmt man sich noch Zeit zum Kochen, zum Essen und zum Genießen. Es geht nicht nur ums schnelle Sattwerden – Essen wird zu einem verbindenden, kommunikativen Erlebnis und ist damit Ausdruck der Lebensfreude. Die ungezwungene Lebensweise ist sicher auch ein Grund dafür, dass die Bewohner der Mittelmeerregion nicht so häufig an Herz- Kreislauf- Erkrankungen leiden wie wir. Auch die Lebenserwartungen sind hier im Schnitt höher als in den nordeuropäischen Ländern. Das hängt nicht nur mit der Siesta, dem leisen, beruhigenden Rauschen der Meereswellen und der warmen Sonne zusammen; die mediterrane Küche, die traditionell leicht, bekömmlich und abwechslungsreich ist, spielt hier keine unbedeutende Rolle beim Geheimnis um die Unbeschwertheit der Griechen, Spanier und Italiener.

Der Olivenbaum ist sehr robust, benötigt wenig Wasser und viel Zeit zum Wachsen. Erst nach etwa acht Jahren lassen sich die ersten Oliven ernten. Der Baum kann dann aber mehrere hundert Jahre alt werden, im Einzelfall sogar tausend Jahre. Die Wurzeln reichen bis zu sechs Meter in die Erde hinein und finden daher auch bei kärglichsten Verhältnissen immer noch ausreichend Wasser. Einzelne Olivenbäume können bis zu zwanzig Meter hoch werden, im Normalfall sind sie jedoch sehr viel niedriger. Im Schnitt trägt ein Baum im Jahr etwa zwanzig Kilogramm Oliven, was am Ende etwa drei bis vier Litern Olivenöl entspricht. Das Pflanzenöl wird aus dem Fruchtfleisch und dem Kern von Oliven gewonnen. Ein guter Olivenbaum braucht 20 Jahre, bis er richtig gute und vor allem auch viele Früchte trägt.

Es gibt ungefähr tausend Sorten von Olivenbäumen. Je nach Bodenbeschaffenheit und Klima hat sich der Olivenbaum in den vielen verschiedenen Gegenden, in denen er angebaut wird, anders entwickelt. Die geschmackliche Qualität ergibt sich aus unterschiedlichen Faktoren, wie dem Zustand der Oliven, der Reife, Wasserversorgung beim Wuchs oder der Art und Dauer der Lagerung nach der Ernte bis zur Verarbeitung. Das Öl ist sehr gesund wegen des hohen Anteils an einfach ungesättigten Fettsäuren; es wirkt sich positiv auf das Herz- Kreislauf- System und den Fettstoffwechsel aus und verringert die Gefahr von Diabetes oder Krebs. Auch hat natives Olivenöl eine entzündungshemmende Wirkung. Wer regelmäßig zu kaltgepresstem Olivenöl der Güteklasse „extra vergine“ greift, bereichert seine Gerichte nicht nur um das herrliche Aroma der Olive, sondern tut zudem seiner Gesundheit etwas Gutes. Nicht umsonst zählt Olivenöl zu den gesündesten Ölen der Welt. Aber: Hohe Qualität hat seinen Preis. Hochwertiges Olivenöl schmeckt besser und ist gesünder – es lohnt sich also, qualitativ hochwertiges Öl zu kaufen. Also – Finger weg von verdächtig billigem Öl!

Kaltgepresstes Olivenöl unterstützt die Herzgesundheit und kann sich positiv auf den Blutdruck auswirken.

Hochwertiges Olivenöl punktet mit großen Mengen an Polyphenolen, welche helfen können, einer Insulinresistenz vorzubeugen oder diese zu bekämpfen. Die Insulinresistenz stellt die Vorstufe zum Diabetes Typ 2 dar und steht in Verbindung mit Übergewicht und Fettleibigkeit. Eine Metaanalyse konnte zudem zeigen, dass ein hoher Verzehr von Olivenöl einen langfristig niedrigeren Insulinspiegel sowie einem niedrigeren Nüchternblutzuckerwert begünstigt.

Gutes Olivenöl erkennen, ist gar nicht so einfach.

Wichtig für Qualitätsöl ist es, dass die Pressung „kalt“ erfolgt. Wobei auch bei kaltgepressten Olivenölen der Brei zumeist auf bis zu 27°C erhitzt wird, um mehr Öl extrahieren zu können. Bei einer höheren Presstemperatur verliert das Öl aber an Aroma und Polyphenolen. Bei einfachen Ölen wird durch mehrfaches Pressen auch das letzte Bisschen Öl herausgequetscht. Qualitätsöle hingegen werden nur einmal gepresst – und zwar ausschließlich mechanisch. Nach dem Pressen wird das Öl sofort filtriert und dann unter Luftabschluss kühl gelagert. Einige Manufakturen verzichten bewusst auf das Filtrieren. Das trübe Öl bewahrt all seine Aromen, ist aber nicht so lange haltbar. Die strengsten Anforderungen gelten für die geschützte Ursprungsbezeichnung: g. U., auch P. D. O. oder DOP abgekürzt. Das Öl muss dann in der genannten Gegend oder an dem Ort erzeugt, verarbeitet und abgefüllt worden sein. Wenn die Olivenbauern die Früchte in traditioneller Handarbeit ernten, ist das gut für das Öl.

Zum Schluss ein Tipp zur Aufbewahrung: Olivenöl altert bei Luft- und vor allem bei Lichteinfluss. Am besten lagert man die Flaschen genauso wie einen guten Wein: gut verschlossen, dunkel und an einem kühlen Ort.

SC, RS