Kalbsnieren in Senfsauce

Kalbsnierchen in Senfsauce ist die gehobenere Version von Liebhabern der Nieren-Gerichte. Gerade bei uns in der Pfalz liebt man diese Art der Zubereitung, die natürlich nicht zuletzt an die französische Küche erinnert.

Zutaten:

• 2 Kalbsnieren
• 2 Zwiebeln (od. 4-5 Schalotten)
• 100 g Butter
• 1 EL Dijon-Senf mit Körnern
• 1 kleiner Becher Crème Fraîche
• 6 cl Cognac
• Salz, Pfeffer
• frischer oder getrockneter Estragon
• etwas Essig, Wasser und Milch

Zubereitung:

Aus den Nierchen das Fett und die Röhren herausschneiden, dann in etwa 2-3w cm dicke Würfel schneiden. Über Nacht in H-Milch einlegen. Vor der Verarbeitung in ein Sieb geben, unter Wasser abspülen und in einem Gemisch aus Wasser und Essig aufbewahren.

Zwiebeln bzw. Schalotten entschalen und in dünne Scheiben schneiden. Den frischen Estragon waschen und die Blätter zupfen (bei trockener Ware natürlich nicht nötig). Die Nierenwürfel nun in heißer Butter und Olivenöl 4 Minuten scharf anbraten. Dann Nieren herausnehmen und im Backofen (bzw. mit Alufolie bedeckt) warm stellen.

Die Schalotten bzw. Zwiebeln nun in der Pfanne mit der heißen Butter glasig dünsten, den Senf dazugeben und den Cognac beigeben, gut durchrühren und aufkochen lassen. Dann den Becher Crème Fraîche beigeben, alles gut verrühren und etwas einkochen lassen.

Nach Geschmack salzen und pfeffern, Die Nierenstücke dazu geben und kurz aufkochen. Zum Schluss den Estragon über die Nierchen streuen und untermengen.

Dazu passen z.B. selbstgemachte Spätzle und ein trockener Riesling, könnte auch Innereien-Skeptiker überzeugen, ist echt lecker. Bei Bedarf kann man den Cognac natürlich auch gerne weglassen.

_{Foto: Thomas Steinmetz, pfalz-magazin. Rezept: frei nach „Pappnase“ bei kochbar.de}