Wildschwein-Kräuter-Braten

Wild – frisch vom Jäger aus heimischer Jagd – ist natürlich am besten. Hier ein Rezept vom Wildschwein, das wir schon sehr oft selbst ausprobiert haben und mit vielen frischen Kräutern vorzüglich schmeckt.

Zutaten für 4 Personen:

1,5 kg Wildschwein von der Keule
je 1 Zweig frisches Basilikum und Rosmarin
2 Lorbeerblätter und 2 Salbeiblätter
3 EL 8-Kräuter-Mischung (gefroren)
2 Zwiebeln
2–3 Zehen Knoblauch
1 EL Wildgewürz (best. aus: Piment, Nelken, Pfeffer, Wacholder, Zimt)
Salz, Pfeffer
1 El Kakao-Pulver
1 l Wildfond
125 ml trockener Sherry
375 ml trockener Rotwein
20 g Butter
6 – 8 El Olivenöl
1/2 Tl Lebkuchengewürz
1 El Crème fraîche
1 El Honig

Für die Kartoffelklöße:
750g geriebene rohe Kartoffeln;
750g geriebene gekochte Kartoffeln (vom Vortag);
1 Ei; Salz; etwas Mehl

Zubereitung des Bratens:

Das frische Basilikum, sowie eine halbe Zwiebel und die Knoblauchzehen kleinhacken und mit der 8-Kräuter-Mischung vermengen.
Das Fleisch trocken tupfen und mit Salz, Wild­ge­würz und mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Kräutermischung in das Fleisch geben und an geeigneter Stelle zunähen oder mit Zahn­sto­chern verschließen, damit die Füllung während des Bratens im Fleisch bleibt.

Das vorbereitete Fleisch in einem Bräter in Oli­venöl rundherum kräftig anbraten. Mit Sherry ablöschen und einen Teil des Fonds hinzugeben. Mindestens 2 Stunden zugedeckt auf kleinster Flamme schmoren lassen. In der Zwischenzeit die restliche Zwiebel klein hacken und mit et­was Olivenöl anschwitzen. Dann den Rest des Fonds auffüllen, Lebkuchengewürz und die rest­lichen Kräuter, das Kakao-Pulver und den Rot­wein dazu geben und alles auf kleiner Flam­me weiterköcheln lassen.
Anschließend das Fleisch aus dem Bräter nehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen.
Den Bratensaft nun durch ein Sieb abseihen und mit Créme Frâiche binden. Das Fleisch in Schei­ben schneiden und mit der Sauce servieren.

Dazu schmecken sehr gut Kartoffelklöße.

Zubereitung der Klöße:

Die geriebenen, rohen Kartoffeln in ein sauberes Küchentuch geben und das Kartoffelwasser aus­pressen. Dann die rohen Kartoffeln mit dem gekochten, geriebenen Kartoffeln vermengen, das Ei zugeben und salzen. So viel Mehl darunter kneten, dass der Kartoffelteig nicht mehr an den Händen klebt.

Aus dem Kartoffelteig Klöße formen. Die Klöße in einem großen Topf mit sprudelnd kochendem Salzwasser gleiten lassen. Kurz aufwallen und dann etwa 30 Minuten auf kleiner Flamme zie­hen lassen.

Semmelbrösel in reichlich Butter bräunen und über die Klöße geben. Schmeckt himmlisch gut.
Als Beilage passt wunderbar Rotkraut. Es gibt übrigens im Handel tolle, fertige Rot­kraut­va­ri­atio­nen, unserer Meinung nach ist die große Mü­he überflüssig, das selbst zu machen.
Zum Wildfleisch kann noch eine halbe Birne (aus der Dose) mit Preiselbeeren angerichtet wer­den. Die herbe Süße der Preiselbeeren har­moniert vorzüglich zum kräftigen Wildfleisch – eine perfekte Ergänzung!

Guten Appetit!

Als begleitenden Wein empfehlen wir einen kräf­tigen Spätburgunder aus dem Barrique.