Wildbraten in Hagebuttensauce

Zutaten
1,5 kg Wildfleisch (Wildschwein, Reh oder Hirsch)
2 Zwiebeln
1 Möhre (für Pälzer: 1 Geelrieb)
150 g Knollensellerie
1 Tl Puderzucker
1 El Tomatenmark
300 ml kräftiger Rotwein
600 ml Wildfond
1 Lorbeerblatt, Rosmarin- und Thy­mianzweig
1 Knoblauchzehe
1 Tl Pfefferkörner
1 Tl Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
Gutes Olivenöl zum Anbraten
geriebene Zitronenschale
Pfeffer, Salz
2 El Hagebuttenkonfitüre
1 Tl scharfer Senf
2 Tl Meerrettich
20 g kalte Butter
2 EL Orangensaft

Zubereitung

Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze von allen Seiten scharf anbraten und wieder he­raus­neh­men. Die Zwiebel klein schneiden und ebenfalls darin anbraten, dann die klein geschnittene Möhre dazugeben. Pu­der­zucker da­rüber stäuben und karamellisieren lassen, dann das Tomatenmark darunter rühren und mit etwas Rotwein ablöschen, einkochen lassen und dann mit dem restlichen Rotwein und dem Fond auffüllen. Das Fleisch mit den Ge­wür­zen dazugeben.

Den Wildbraten zugedeckt bei kleiner Flamme ca. 2,5 Std. weich schmoren. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und in Alufolie gewickelt warm halten. Die Sauce durch ein Sieb gießen und noch einmal reduzieren lassen. Nur wenn nötig mit etwas Speisestärke binden.

Hagebuttenkonfitüre mit etwas Orangensaft, den Zitrusschalen und Senf kurz ziehen lassen und ganz zum Schluss den Meerrettich und die kalte Butter einrühren. Mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken.

Dazu passt ein kräftiger Rotwein. Guten Appetit!

_{Th. Steinmetz}