Spargel-Menü mit Rinderfilet

Die Spargelsaison ist eröffnet und von April bis Ende Juni können wir das feine Gemüse wieder auf den Wochenmärkten und frisch vom Spargelhof bekommen. Die edlen Stangen in grün und weiß harmonieren ausgezeichnet in Salaten, Suppen und Pasta - oder klassisch mit Sauce Hollandaise. Wir haben ein besonderes Spargelmenü zusammengestellt.
Ceviche ist ein Gericht, das aus Peru stammt und mittlerweile in weiten Teilen Lateinamerikas verbreitet ist und in seiner ursprünglichen Form aus kleingeschnittenem, rohem Fisch verschiedener Sorten, der ungefähr 15 Minuten in Limettensaft mariniert wird.
Wir wünschen einen guten Appetit und viel Freude beim Kochen des Menüs für 4 Personen.

Vorspeise:
Lachs-Ceviche mit grünem Spargel

150 Gramm grüner Spargel
325 Gramm Lachsfilet (ohne Haut und Gräten)
½ Schalotten
1 ½ Limetten
15 Gramm Ingwer
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
Spargelsalat
350 Gramm grüner Spargel
1 ½ EL feinstes Olivenöl

Zubereitung:
Spargel abspülen, das untere Drittel schälen und die Enden abbrechen. Die Spargelstangen fein würfeln. Lachs abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden (der Lachs lässt sich besser schneiden, wenn er kurz im Tiefkühler angefroren wird). Schalotte abziehen und fein hacken. Limetten auspressen. Ingwer schälen und fein reiben. Alle vorbereiteten Zutaten mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut abgedeckt im Kühlschrank 4 Stunden oder über Nacht marinieren lassen.
 
Für den Spargelsalat: Spargel abspülen, das untere Drittel schälen und die Enden abbrechen. Den Spargel mit einem Sparschäler in dünne Späne schälen. Spargelspäne mit Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen. Ceviche als Nocke zusammen mit dem Spargel anrichten.

Hauptspeise
Rinderfilet mit Spargel

1 Kilogramm Spargel (weißer)
800 Kilogramm Rinderfilets
Meersalz
Olivenöl zum Anbraten
500 ml Rinderfond
35 Gramm Zucker
100 Gramm Walnusskerne
1 Zweig Rosmarin
45 Gramm Butter
1 Schalotte
2 EL Mehl
150 Gramm Schlagsahne

Zubereitung:
Spargel abspülen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. In einem ausreichend großen Topf Wasser mit einem Spritze Zitronensaft, Prise Zucker und Salz zum ko­chen bringen und die Stangen hineingeben. Je nach Dicke den Spargel circa 20 Minuten zie­hen lassen. Die Spargelschalen und Abfälle nicht wegwerfen. Sie werden ebenfalls in 1 l Wasser, Salz und 1/2 TL Zucker aufgekocht und ca. 20 Minuten bei kleiner Hitze ziehen ge­lassen. Durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.
Rinderfilet mit Küchenkrepp trocken tupfen und rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. In einer Pfanne mit heißem Olivenöl rundherum anbraten. Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Rinderfilet darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf dem Ofengitter etwa 2 Stunden rosa garen. Walnüsse sehr fein hacken oder mahlen. Vom Ros­marin die Nadeln abzupfen und grob hac­ken. 30g Butter mit den restlichen Zucker unter Rühren in einer Pfanne karamellisieren. Vom Herd nehmen, Walnüsse und Rosmarin unterrühren. Aus der Pfanne nehmen und ab­küh­len lassen. Kurz vor Ende der Bratenzeit die Wal­nuss­mischung auf dem Filet verteilen und fertig bra­ten.
Die feingehackte Schalotte mit der restliche Butter in einer Pfanne andünsten. Mit Mehl be­stäu­ben und den. Bratfond, 250 ml Spar­gel­was­ser und Sahne langsam unter Rühren dazugies­sen und aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Zitronensaft ab­schmec­ken.
Den Spargel mit dem aufgeschnittenen Rin­der­filet und der Soße zusammen anrichten.
Dazu passen Salzkartoffeln sehr gut.

Dessert:
Erdbeer-Panacotta

Zutaten für das Dessert

½ Vanilleschoten
250 Gramm Schlagsahne
250 Gramm Erdbeeren
1 ½ EL Limettensaft
50 Gramm Puderzucker
3 Blätter Gelatine

Zubereitung:
Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Vanillemark, die Schote und die Sahne in einem Topf aufkochen und bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten ziehen lassen. Erdbeeren abspülen, putzen und in kleine Stücke schneiden. 4 Stück für die Garnitur beiseite legen. In einen hohen Mixbecher geben, den Limettensaft und Pu­derzucker dazugeben und alles mit dem Stab­mi­xer fein pürieren. Püree durch ein feines Sieb streichen. Die Gelatine etwa 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Dann gut ausdrücken und unter Rühren in der lauwarmen Vanillesahne auflösen. Etwa zwei Drittel vom Erdbeerpüree unter die Vanillesahne rühren. Vanille-Sahne-Mischung in kleine Gläser füllen und für mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.

Vor dem Servieren das Erdbeerpüree auf der fertigen Pannacotta verteilen und je eine Erd­bee­re als Garnitur darauflegen.

Guten Appetit!