Hirschkeule mit Morchelrisotto und Rotweinbirne

Zutaten für die Hirschkeule:
2kg Hirschkeule ohne Knochen
500g Sellerie
500g Karotten
1 Stück Lauch
250g Zwiebeln
40g Knoblauch
2 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
2 Nelken
150g Wildpreiselbeeren
1 Esslöffel Gemüsebrühe
1,5 Liter Dornfelder
Salz und Pfeffer

Zutaten Morchelrisotto:
10g getrocknete Spitzmorcheln
1 mittelgroße Zwiebel
1,5 Liter Gemüsebrühe
0,1 Liter Riesling trocken
20g Butter
1 Esslöffel Öl
2 Tassen Rundkornreis
1 kleine Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer

Zutaten Rotweinbirne:
Frische Birnen
50g Zucker
50ml Wasser
100ml Dornfelder

Zubereitung
Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen, den Lauch waschen und alles in ca.1,5 cm große Würfel schneiden. Alles mit den Wild­preiselbeeren, Nelken, Wacholderbeeren, Lor­beerblättern und Knoblauch in eine Auflaufform geben. Mit Dornfelder und Ge­mü­sebrühe übergießen und zur Seite stellen. Die Hirschkeule mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten in heißem Öl scharf anbraten. Anschließend die Keule aus der Pfanne nehmen und auf das Gemüse in der Auflaufform legen. Dabei sollte das Fleisch zu zwei Drittel mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Das Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 180°C für ca. 3,5 Stunden garen und alle 30 Minuten in der Form wenden. Die Garzeit kann je nach Größe der Keule etwas kürzer oder länger ausfallen. Wenn man mit einer Fleischgabel in die Keule einsticht und das Fleisch wieder direkt runterrutscht, ist es gar und es kann aus dem Sud genommen und zur Seite gelegt werden. Den Sud durch einen Sieb passieren und noch einmal reduzieren lassen; wenn nötig, kann die Sauce gebunden werden. Danach noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Morchelsauce:
Am Vortag die getrockneten Spitzmorchel in einer Tasse mit Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Morcheln gründlich abwaschen und klein hacken. Tipp: Das Einweichwasser durch ein Tuch passieren und zum Risotto dazu geben.

Butter, Öl, Zwiebelwürfel und Morcheln im Topf langsam erhitzen. Den Reis dazu geben und glasig anschwitzen. Mit Riesling ablöschen und den Knoblauch dazu geben. Den Reis quellen lassen. Nach und nach soviel Brühe dazu geben, wie der Reis aufnehmen kann. Den Vorgang so oft wiederholen, bis der Reis nur noch im Kern bissfest ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rotweinbirne:
Am Vortag die Birnen gut abwaschen, danach vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Zucker und Wasser aufkochen und über die Birnen geben. Zum Schluss den Dornfelder darüber gießen bis alle Birnen bedeckt sind.Verschlossen im Kühlschrank lagern.

Dieses Rezept wurde uns samt Foto von Tobias Fink, Koch im Weinrestaurant Schunck in Leinsweiler freundlicherweise zur Verfügung gestellt. Vielen Dank!