Safran

Safran ist nicht nur das teuerste Gewürz der Welt, sondern ein echter Luxusartikel, mit dem sich schon vor Jahrhunderten die Reichen umgeben haben. Jahrtausendelang wurde es nicht nur als Gewürz, sondern auch als Arzneimittel und als Duft- und Farbstoffgeber verwendet.

Wer kennt nicht dieses alte Kinderlied indem es um die Zutaten zum Kuchenbacken geht: „Safran macht den Kuchen gel!“ – dabei bedeutet „Gel“ nichts anderes als gelb. Aber nur zum Färben ist Safran viel zu schade und zu teuer.

Die Safranblume ist ein Krokusgewächs (lat. Crocus sativus) und der Name ist von dem arabischen Wort zafaran „gelber Faden“ abgeleitet. Die lilafarbenen Krokusgewächse blühen von Oktober bis Dezember. Dann ist Erntezeit und es werden die roten Stempeln der Blüten ganz vorsichtig gewonnen. Alles in reiner Handarbeit, denn die zarten Blütenfäden würden keinen Maschineneinsatz überstehen. Der frische Safran muss anschließend noch am selben Tag getrocknet und weiterverarbeitet werden, um die Qualität hoch zu halten. Der Duft erinnert an Moschus und Amber und Nuancen edler Hölzer. Daran erkennt man auch den echten Safran. Die ätherischen Öle, wie Safranal, Cineol und Pinen sorgen für das Aroma der Fäden. Diese Duft- und Geschmacksstoffe entwickeln sich erst nach der Ernte vollständig und beim Trocknen und leichten Rösten über einer Glut. Verschiedene Karotinoide sorgen dafür, dass die typische gelbe Saf­ranfarbe entsteht und der Farbstoff Crocin gebildet werden kann.

Für ein Kilogramm Safranfäden müssen zwischen 150 bis 200 tausend Blüten gesammelt werden. Dies ist mühsame Handarbeit – ein Ar­beiter schafft höchstens 80 Gramm am Tag. Daher auch der hohe Preis, ein Kilogramm des teuren Gewürzes wird zwischen 2.000 und 7.000 Euro gehandelt.Dies lockt natürlich auch Fälscher auf den Plan, die beispielsweise die Blätter und Stängel der Kro­kusse vermahlen und sie als Safran ver­kau­fen. Auch wird gern eine Kurkuma Mi­schung ver­wendet. Mit einer Natronlauge kann man es schnell erkennen, ob er echt oder ge­fälscht ist. Ist es reiner Safran, so bleibt die Lö­sung gelb, ent­hält sie Kurkuma-Anteile, so wird sie trüb und ver­färbt sich rot. Dieser Test war schon vor Jahr­hun­derten bei den Ge­würz­hän­dlern üblich. Er be­ruht auf den ver­schie-de­nen chemischen Ei­gen­schaften der in Safran und Kurkuma ent­haltenen Farbstoffe.

Safran als Gewürz ist nicht nur interessant, weil er den Speisen eine sonnig gelbe Farbe verleiht, sondern auch eine appetitanregende herbe Sü­ße. Eine Paella wird erst durch die abschließende Prise Safran zu dem, was sie ausmacht – das Nationalgericht der Iberer bekommt seine be­rühmte orange gelbe Färbung und auch den leicht bitter herben Geschmack. Auch die köst­lichen mediterranen Speisen wie Bouil­la­bais­se, Fischsaucen und Risottos werden erst durch die Prise Safran abgerundet und Desserts, wie Crème Brulée, Vanillesaucen und feine Kuchen bekommen eine aparte Note und schöne Farbe durch ihn. Man sollte unbedingt beachten, dass Safran nicht fett-, sondern wasserlöslich ist. Am besten ist es, wenn man die Fäden in etwas warmen Wasser ein paar Minuten ziehen lässt und diese Flüssigkeit dann zu den gewünschten Speisen gibt. Safran immer erst zum Schluss da­zu­geben, denn er sollte nicht gekocht wer­den.

In der Medizin wird dem Safran nicht nur hei­len­de Wirkung zugesprochen, sondern auch wis­­sen­schaftlich bestätigt. Die feinen Bit­ter­stof­fe, die er enthält sind ein hervorragendes Ma­gen­mittel, unterstützen die Verdauung, hel­fen bei Blähungen sowie Sodbrennen und pfle­gen die Leber. Der Leibarzt am Hof der Wit­tels­ba­cher, Jo­hannes Hartlieb, schrieb in seinem me­di­zinischen Werk, dass Safran die Leute zum La­chen brin­ge und sie in Freude schweben.

Safran ist ein absolutes Muss in einer Paella

Die Paella ist bekanntlich ein traditionell va­len­ci­anisches Gericht. Obwohl die spanische Kü­che sehr regional geprägt ist, hat die Paella in ganz Spa­nien einen sehr hohen Be­kannt­heits­grad. Sie wird sogar oft als spanisches Na­ti­onal­gericht bezeichnet. An Feiertagen ist es schon Tradition, dass oft der Haus­herr selbst am Ofen steht und natürlich im Frei­en am offenen Feuer ge­kocht wird. Es gibt re­gi­onal sehr viele Va­ri­atio­nen der Paella, aber drei Be­standteile der Paella sind immer gleich: Reis, Safran und Olivenöl. In ei­ne valencianische Paella gehören Geflügel, Ka­nin­chen, Schwei­nefleisch, Tomaten, Bohnen, Pap­rika und Schnec­ken. Die Paella-Mixta wird ty­pischer Weise sowohl mit Huhn-, Kaninchen- und Schweinefleisch, als auch mit Fisch und Mee­resfrüchten zubereitet. Neben Safran wer­den gern Kräuter wie Majoran in die Paella ge­ge­ben. Zusammen mit dem Paella-Reis wer­den Fleisch und Meeresfrüchte mit einer ge­dün­ste­ten Gemüse-Olivenöl-Mischung und reich­­lich Fond gegart. Nach der Garzeit sollte die Flüs­sig­keit regelrecht aufgesogensein. Wichtig: Erst zum Schluss den Safran dazugeben, um den be­son­ders aromatischen Duft und Geschmack zu bewahren.
_{Rita Steinmetz}