Pfeffer - würzig und vielfältig

Pfeffer gilt als ein sehr vielseitiges Gewürz, das viele Speisen aromatisch aufwertet und einzelne Geschmacksnuancen der Gerichte hervorhebt. Es ist das meist gehandelte Gewürz heutzutage, von der gehandelten Menge her ist von 200.000 Tonnen jährlich zu sprechen.

Pfeffer ist längst nicht mehr nur in der Küche ein beliebtes Nutzmittel. Auch in der Medizin nutzt man die ätherischen Eigenschaften des Gewächses. Hierzu verwendet man die grünen und ungeschälten Früchte des Pfefferbaums, die erst in Wasser eingelegt, anschließend getrocknet und dadurch braun werden. Das im Pfeffer enthaltene Piperin aktiviert Leber und Galle, sodass die Verdauung erleichtert wird. Pfeffer wirkt zudem antibakteriell, durchblutungsfördernd, entzündungshemmend und appetitanregend.

Pfeffer wurde bereits seit der Antike gehandelt und sogar mit Gold aufgewogen.

Als „Pfeffersäcke“ wurden in dieser Zeit die Händler genannt, die durch Pfeffer zu ihrem Reichtum kamen. Pfeffer galt als absolutes Luxusprodukt.
Seit dem Mittelalter wird das Gewürz auch im südasiatischen Raum angebaut. Auch heute noch ist das Hauptanbaugebiet für die meisten Pfeffersorten vorzugsweise Indien, doch stammt die meiste Handelsware auch aus dem gesamtsüdasiatischen Raum. Länder wie Sri Lanka, wo der weiße Bergland-Pfeffer oder auch der schwarze Pfeffer (auch Echter Pfeffer genannt) angebaut wird, aber auch Thailand, Vietnam oder Indonesien sind Pfefferexporteure.
Alle Pfeffersorten stammen vom demselben Gewächs: dem Pfefferbaum. Nur die Art der Verarbeitung und der genaue Erntezeitpunkt macht die große Anzahl an unterschiedlichsten Pfefferarten möglich. Hier stellen wir die vier bekanntesten Sorten vor:
Um den schwarzen oder Echten Pfeffer herzustellen, werden die Beeren, die zunächst noch grün sind, direkt nach der Ernte zum Fermentieren liegengelassen, bis sie anschließend getrocknet werden. Bei diesem Vorgang ändern sie ihre Farbe in ein dunkles Braun und erhalten somit einen würzig-aromatischen und scharfen Geschmack. Er wird in fast allen Gerichten eingesetzt und würzt Fleisch, Fisch, Suppen und Geflügel.
Aus den reifen roten Beeren wird weißer Pfeffer gewonnen. Diese werden etwa eine Woche in Wasser eingelegt, wonach das Fruchtfleisch entfernt wird. Damit die charakteristische Färbung entsteht, werden sie getrocknet. Sie besitzen die gleiche Schärfe wie schwarzer Pfeffer, lediglich mit weniger Aroma. Weißer Pfeffer findet Verwendung in Fisch- und Geflügelgerichten und verfeinert helle Saucen und Suppen.

Grünen Pfeffer erhält man, indem unreife Beeren in Lake gelegt oder bei hohen Temperaturen getrocknet werden. Wer es weniger scharf mag, greift am besten auf diese Sorte zurück, denn er schmeckt angenehm frisch und aromatisch. Er passt gut zu asiatischen Speisen, aber auch gut zu Fisch, Meeresfrüchten und Geflügel. Momentan ist auch roter Pfeffer (nicht zu verwechseln mit Rosa Beeren) in ausgewählten Läden erhältlich. Hierzu werden für diese Sorte, z.B. den Pondicherry-Pfeffer, die Beeren vollreif geerntet und verarbeitet, sodass sein fruchtiger und scharfer Geschmack entstehen kann. Wild, Fisch und Geflügel verfeinert der echte rote Pfeffer durch sein einzigartiges Aroma. Auch als Dessertpfeffer ist er sehr beliebt.
Bei uns ist Pfeffer in fast allen gut sortierten Supermärkten erhältlich. Man bekommt ihn sowohl gemahlen als auch als ganzes Korn. Liegt der Pfeffer in dieser Form vor, greift man am besten auf eine gute Pfeffermühle zurück. Kenner schwören auf den Geschmack frisch gemahlener Pfefferkörner. Ein weiterer Grund für das Mahlen der Pfefferkörner liegt darin, dass das Aroma von bereits gemahlenem Pulver schon nach etwa 4-6 Monaten verfliegt. Daher mahlt man Pfeffer am besten erst direkt bei Bedarf. Die meisten Pfeffermühlen sind mit einem Peugeot-Mahlwerk ausgestattet, das sich seit 1874 höchster Beliebtheit erfreut. Früher fertigte man dieses aus kohlenstoffhaltigem Stahl, heutzutage jedoch wird das Metall mit einer im Plasma des Mahlwerks aufgetragenen Hartmetallschicht geschützt. Interessenten sollten beim Kauf darauf achten, um Rostspuren an der Pfeffermühle zu vermeiden.
Wer einen Mörser zur Hand hat, kann das scharfe Gewürz damit reiben und fein stoßen, wodurch sich sein Aroma besonders intensiv entfaltet. Auch viele andere Gewürze, wie Kreuzkümmel oder Korianderkörner, lassen sich hiermit verarbeiten. Heutzutage ist der Mörser ein fester und praktischer Bestandteil in der modernen Küche. Doch auch hier gibt es Unterschiede. Holzmörser sollten etwa aus hartem Holz gefertigt sein, um damit auch sehr feste Gewürzkörner bearbeiten zu können. Diese oder auch Gussmörser kann man mit normalem Speiseöl, das in jedem Supermarkt erhältlich ist, einreiben, um einerseits das Risiko zu minimieren, dass beim Mörsern Flüssigkeit in den Mörser selbst eindringen kann und andererseits unliebsame Rostflecken bei Gussmörsern zu vermeiden.

Pfeffer wird in zahlreichen Sorten angeboten. Durch die im Pfeffer enthaltenen ätherischen Öle erhält dieser, je nach Verarbeitungsart, einen fruchtigen Beigeschmack. Daher kann Pfeffer durch seine vielfältigen Aromen in vielen Gerichten verwendet werden. Neben dem schwarzen, weißen, grünen oder roten Pfeffer gibt es auch diese Arten: Rosa Pfeffer (bzw. Rosa Beeren) wird aus den Früchten des Peruanischen Pfefferbaums gewonnen; somit ist er, botanisch gesehen, kein echter Pfeffer. Er schmeckt sehr mild, etwas süßlich und hat nur eine leichte Schärfe, daher passt er sehr gut zu hellem Fleisch, Fisch und auch zu Frischkäse, Ziegen- und Schafskäse.
Szechuan-Pfeffer stammt vom asiatischen Gelbholzbaum. Im Gegensatz zum schwarzen Pfeffer besitzt er ein weniger pfeffriges Aroma, sondern ist von säuerlichem Geschmack. Er passt hervorragend zu fast allen asiatischen Gerichten. Japanischer Pfeffer ähnelt dem Geschmack des Szechuan-Pfeffers.
Tellicherry-Pfeffer gleicht in seiner Verarbeitung dem schwarzen Pfeffer. Diese Sorte eignet sich aufgrund seines intensiven Aromas zu Fisch- und Fleischgerichten.
Kubebenpfeffer wird häufig in der nordafrikanischen und indonesischen Küche verwendet. Er ist außerdem Bestandteil der bekannten marokkanischen Gewürzmischung Ras el Hanout und würzt vorzugsweise Gemüse.
Langer Pfeffer ist derzeit wieder im Kommen. Schon zu Zeiten der Antike fand dieses Gewürz Beachtung und galt als beste Pfeffersorte. Er wird hauptsächlich in Fleisch- und Wildgerichten verwendet, aber auch für Currys und Fisch.
Wenn nun Lust auf Pfeffer geweckt ist, dann sollte man sich auf den Weg machen und die einzigartigen und kulinarischen Seiten des überaus  vielfältig einsetzbaren Alleskönners zu entdecken.
SO