Saltimbocca alla romana:

die typisch ital. Kalbsschnitzelchen

Saltimbocca alla Romana (Ital für: „spring in den Mund“) Dieses Rezept stammt direkt aus Rom (daher "alla Romana") und ist eines unserer absoluten Leibspeisen. Dafür wählt man saftiges Fleisch aus dem Kalbsrücken. Die Kombination mit Parmaschinken, Salbeiblättern, Butter und Weißwein ist eine Geschmacksharmonie, die seinesgleichen sucht.

Zutaten (für 4 Personen):

500g Schnitzelfleisch (8 Stück) vom Kalbsrücken, dünn geschnitten
Salz, Pfeffer
ca. 70g Parmaschinken
8 Blatt Salbei
50g Butter
1 Tasse Weißwein


Zubereitung:

Zuerst achtet man darauf, dass die Schnitzelchen in acht gleich dicke Stücke geschnitten sind. Dann mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Danach auf jede Seite zuerst ein Salbeiblatt legen und anschließend mit Parmaschinken umwickeln. Wenn man vorsichtig genug damit umgeht, ist kein Fixieren des Schinkens mit Zahnstochern notwendig, außerdem brät es auf diese Weise gleichmäßiger durch. Für dieses Rezept unbedingt frischen Salbei nehmen! Getrockneter Salbei zerstört den ganzen Zauber und den Duft des Gerichtes.

Nun die Pfanne mit der Butter vorsichtig aufheizen (damit die empfindliche Butter nicht verbrennt) und die zarten Schnitzelchen bei mittlerer Temperatur von jeder Seite ca. 3 Min. darin braten. Danach aus der Pfanne nehmen und im Backofen (notfalls auch in Alupapier) warm stellen. Danach die Pfanne wieder aufheizen und mit dem Weißwein den Bratensatz lösen. Etwas einreduzieren lassen und abschließend mit der restlichen Butter montieren. Notfalls kann man - falls gewünscht - die Soße mit etwas Mehl oder Soßenbinder andicken. Dann die Schnitzelchen auf vorgewärmten Tellern servieren und die Sauce darüber geben. Hierzu passen ganz hervorragend frische Nudeln; auf Wunsch mit etwas Butter.

_{Thomas Steinmetz}