Geistreiche Genüsse

Ausschlaggebend für einen hochwertigen Obstbrand ist ein hochwertiger Rohstoff, nämlich gesundes, sauberes Obst mit einen möglichst hohen natürlich vorhandenen Zuckergehalt und ein ausgeprägtes und für die Obstart typisches Aroma. Diese Anforderungen kann nur voll entwickeltes und gut ausgereiftes Obst erfüllen.

Nachdem der Edelbrenner das Obst erntefrisch gewaschen, getrocknet und eventuell entkernt hat, zerkleinert er es vorsichtig und maischt es ein. Die Maische wird mit dem Ziel, die feinen Aromen während des Gärprozesses zu erhalten, gezügelt vergoren und sorgfältig überwacht.
Die Kunst des Edelbrenners ist es, den optimalen Zeitpunkt einzufangen, wann er die Maischegärung beendet und mit der Destillation beginnt. Je nach Zusammensetzung trennt der Edelbrenner das Destillat in drei Abschnitte. Zuerst verdampfen bei niedrigen Temperaturen leicht flüchtige Stoffe wie Methanol - diesen Teil nennt der Edelbrenner „Vorlauf“. Zu erkennen ist er am sogenannten Nagellack- bzw. Pinselreinigerton.

Danach folgt der hochwertige Mittellauf, auch „Herzstück“ genannt, aus dem der Edelbrand gewonnen wird. Abschließend folgt der Nachlauf, der Fuselöle enthält, die sich am Gaumen kratzend und fehlerhaft auswirken. Edelbrenner trennen den Nachlauf  frühzeitig ab und beschränken sich auf ein kleines, dafür feines Herzstück. So ist  die Ausbeute zwar weit geringer, das Ergebnis dafür aber umso genussvoller.

Das wichtigste Sinnesorgan beim Brennvorgang ist die geschulte Nase des Brenners, um das Herzstück zum richtigen Zeitpunkt abzutrennen. Wie wertvoll das gewonnene Destillat ist, macht ein Beispiel deutlich:

• Um eine 0,7 l – Flasche Schlehenbrand zu gewinnen, müssen gut 23 Kilo Schlehenmaische destilliert werden.

Während bei einem Edelbrand der gesamte Alkohol aus der Vergärung der fruchteigenen Zucker stammt, werden für einen Geist die ausgewählten Früchte mit hochprozentigem Alkohol überzogen. Nachdem sich das Fruchtaroma in dem Geist gelöst hat, wird das sogenannte Mazerat destilliert.

Die Bezeichnung Obstbrand ist von der Europäischen Union klar definiert. Demnach ist Obstbrand eine Spirituose, die ausschließlich durch alkoholische Gärung und Destillieren einer frischen, fleischigen Frucht oder ihres Mosts gewonnen wird. Die Destillation kann mit oder ohne Stein der Früchte verlaufen. Ein Zusatz von Zucker ist verboten. Die Destillation der vergorenen Maische muss so durchgeführt werden, dass der Edelbrand Aroma und Geschmack der verwendeten Frucht beibehält. Für das Wort Obstbrand wird häufig auch der Begriff Obstwasser verwendet.

Die mengenmäßig wichtigsten Vertreter sind Obstbrände aus Äpfeln und Birnen, Kirschen, Zwetschgen und Mirabellen. Der bekannteste sortenreine Kernobstbrand wird aus Williams-Christ-Birnen gewonnen.

Ein qualitativ hochwertiger Obstbrand gelingt nur dann, wenn sich der eingesetzte Rohstoff durch Vollreife, Sauberkeit, hohen Zuckergehalt und sortentypisches Aroma auszeichnet. Neben dem Obstbrand findet man bei uns hier in der Pfalz  ganz selbstverständlich auch den Tresterbrand, welcher aus vergorenem Traubentrester (Stängel, Schalen, Kerne) gewonnen wird. Neben dem Herstellungsverfahren wird die Qualität stark von Boden, Klima und den verwendeten Rebsorten geprägt. In Italien ist der Grappa der bekannteste Traubentrester, aber dieser Name ist geschützt und darf in der Pfalz nicht verwendet werden.

Für Geiste werden meist Früchte verwendet, die beim normalen Brennvorgang keine hohe Ausbeute erwarten lassen. Die bekanntesten Vertreter sind Himbeer-, Brombeer- und Schlehengeist. Aber auch Rohstoffe wie Eberesche, Vogelbeere, Holunder und Hagebutte, die wild an den Wegrändern wachsen, dürfen zur Geistherstellung verwendet werden.

Liköre werden oft nach alten, unter größter Geheimhaltung überlieferten  Hausrezepten aus ausgesuchten, gesunden Früchten, Kräuterauszügen und Gewürzen hergestellt.

Brände sollten dunkel, kühl und gut verschlossen aufbewahrt werden. Die Flaschen sollten – im Gegensatz zu Wein – immer stehend gelagert werden. Auch nach mehrjähriger Aufbewahrung bleibt die Qualität der Produkte erhalten und sie erfreuen immer noch mit ihren intensiven Aromen.

Achtung: Obstgeiste und Obstbrände duften und munden bei 15–18° C am feinsten. Bitte nicht zu sehr kühlen! Das machen nur Schnapstrinker aus dem hohen Norden mit ihrem Korn! Das typische Glas für Obstbrände hat einen Stiel und ist bauchig. Nach oben hin verjüngt es sich zu einem zylinderförmigen Rand: So kann sich das Aroma auf einer relativ großen Oberfläche entfalten, um dann aber durch den Zylinder konzentriert auf die Nase zu treffen. Die Tresterflöte mit einem besonders hohen, schlanken Kelch entfaltet in idealer Weise den Charakter von hochwertigen Tresterbränden.

Ein wirklich guter Edelbrand erzeugt eine wahre Geschmacksexplosion auf der Zunge und ist meist ein krönendes Finale nach einem gelungenen Essen. Verlassen Sie sich dabei ruhig auf Ihren Geschmack! Wenn ein Schnaps allzu sehr spiritusartig riecht (etwa nach Nagellack-Entferner oder Pinselreiniger), und/oder im Hals unangenehm kratzt, ist dies eine eher minderwertige Qualität, die sie abweisen sollten.

Kurze Geschichte des Whiskys

Eine alte Fehde zwischen Schotten und Iren ist die Frage, wer denn wohl den ersten Whisky gebrannt hat. Es gilt als wahrscheinlich, dass es der Schutzpatron St. Patrick (391–458 n.Chr.) gewesen ist, der die Kunst des Destillierens aus dem Mittelmeerraum nach Irland brachte. Die Schotten behaupten, dass St. Patrick in Dumbarton (Schottland!) geboren ist und dort die Technik des Brennens aufschnappte und sie von dort nach Irland gebracht hat. Jedenfalls stammt der ursprüngliche gälische Begriff für den Whisky „Usige Beatha“ (lat. Aqua vitae = Wasser des Lebens) von irischen Einwanderern, die das Gälisch erst in Schottland verbreiteten. Daher ist es gut möglich, dass die Iren mit ihrer Behauptung recht haben. Die Engländer machten aus dem für englische Zungen holprig auszusprechenden gälischen Begriff dann den einfacheren Namen „Whisky“.

Die Iren verwendeten im Gegensatz zu den Schotten Kohle zum Trocknen der gekeimten Gerste. Dadurch, dass die Schotten hingegen auf Torfbeheizung zurückgriffen, erzielten sie damit ein besonders torfig-rauchiges Aroma.

Gegen Mitte des 19. Jahrhunderts gab es aufgrund von verschiedenen Steuervorschriften des englischen Königshauses satte 14000 illegale Brennereien. Als dann den Schwarzbrennern angeboten wurde, gegen eine Gebühr ihre Brennblasen anzumelden und den fertigen Alkohol mit 3 Pence je Gallone zu versteuern, waren fast alle illegalen Auswüchse verschwunden.

Danach entstand durch die Kontrollfreude des Finanzamtes der „Spirit Safe“, in dem das Destillat nach dem Brennvorgang unter hermetischer Abriegelung geschnitten wurde, damit nicht auch nur eine einzige Flasche die Brennerei schwarz verlassen konnte. Das bringt den heutigen Stillman immer noch die Herausforderung, indem er das Destillat beim Trennen des Vor-, Haupt- und Nachlaufs weder richtig sehen, geschweige denn riechen noch schmecken kann. Wer heute einen Single Malt in Händen hält, kann sich noch genau so sicher sein, wenn nicht sogar noch sicherer als damals, dass er ein hochwertiges Handwerksprodukt genießen kann, dessen Magie über Jahrhunderte nicht das Geringste eingebüßt hat. 

Der Whisky-Genuss

Jemandem den Whisky-Genuss näher bringen zu wollen, ist jedoch recht schwierig. Selbstredend, dass es dabei nicht nur um bloßes Trinken von Alkohol geht, etwa wie bei mit Tumblern „bewaffneten“ Bourbon-Trinkern auf diversen Partys; zumal man diesen Rausch weit billiger haben kann, wenn man die Preise von wirklich renommierten Whiskys bedenkt. Einem echten Whisky-Kenner ist aber kein Preis zu hoch, wenn es darum geht, das Tasting-Glas mit einer wahren Rarität zu füllen. Geht es beim Whisky-Genuss doch um das genüssliche „Nosing“, was bedeutet, die Weite, das Grün, den Torf und die wilde Rauheit Schottlands zu erriechen und zu erleben. Wie breit die Wissenschaft des Whiskys tatsächlich ist, beweist allein schon die Bandbreite der verschiedenen Hersteller-Länder, die mannigfaltig verschiedenen Sorten mit sogar verschiedenen Schreibweisen (Whisky=Schottisch und Kanadisch; Whiskey=Irisch und US-Amerikanisch). Ganz zu schweigen von den verschiedenen Herstellungsmethoden und -zutaten. Allein in Amerika gibt es beispielsweise Bourbon, Rye, Corn und Straight Whisky, und in Schottland unterscheidet man – abgesehen von den verschiedenen Gebieten Lowlands, Highlands, Speyside und Islands – die Herstellungsarten Single Malt, Vatted Malt, Blended und Single Grain. 

_{Das nachstehende Whisky-Lexikon entstand durch eigene Recherchen sowie mit Entlehnung einiger Begriffe und Erklärungen aus "Whisky-Net"}