Feinschmecker und Reiselustige geraten ins Schwärmen, wenn die schillernden, silbrig glänzenden Meeresbewohner vor ihrem geistigen Auge auftauchen. Die einen denken voll Vorfreude an den sonnigen Urlaub am Meer, die Muschelsuche am Strand und das Schnorcheln in fantastischen Gewässern. Die anderen rechnen sich jedoch ein besonders delikates Festessen aus. Frisch duftend und feinaromatisch sind die Objekte dieser Träumereien, die aus dem Wasser kommen.

Aber nicht nur für die Schlemmer und Abenteurer unter uns ist dieses Thema wichtig. Gerade dann nämlich, wenn es um gesunde Ernährung geht, kommt man an dem Thema Fisch nicht vorbei. So ist Forschern z.B. längst bekannt, dass Eskimos viel seltener an einem Herzinfarkt sterben als andere. Der britische Biochemiker Hugh Sinclair fand 1944 heraus, dass deren Gesundheit sehr stark mit der Ernährung zusammenhängt und stellte fest, wie wichtig und unentbehrlich Fisch für die Gesundheit ist.

Doch Fisch ist nicht gleich Fisch. Die Qualität und Frische ist hier das Entscheidende. Dabei beseitigt schon ein Blick in die Augen eines Fisches alle Zweifel: sind sie leicht nach vorne gewölbt, klar, frisch und glänzend, steht ungetrübter Genuss bevor. Die Schuppen müssen glatt und fest anliegend sein, mit einer klaren Schleimschicht überzogen und haben metallisch glänzende Farbreflexe. Die Kiemen leuchten rot und feucht, die einzelnen Kiemenblättchen zeichnen sich deutlich ab. Das Fischfleisch ist fest und hinterlässt auf leichten Druck keine Dellen. Wichtig ist besonders der angenehme, appetitliche, doch niemals penetrante Duft. Frischer Fisch riecht höchstens nach Meer, Jod und Algen. So erkennen Sie auch beim zerteilten und filetierten Fisch, ob sich das Zugreifen lohnt. Eine gute Beratung kann Ihnen auch immer der kompetente Fischhändler geben; er sagt Ihnen, wann die Fische geliefert wurden und empfiehlt Ihnen mit Freude das Beste vom Tag.

...warum eigentlich wird ausgerechnet Freitags oft Fisch gegessen? Diese alte Tradition stammt aus der katholischen Kirche. Jeder Freitag ist eine Erinnerung an den Todestag von Jesus Christus und damit auch ein Fastentag, bei dem die katholischen Christen auf das Essen von Fleisch weitgehend verzichten; und Fisch galt nach antiker Auffassung nicht als Fleisch. Hinzu kommt die Symbolwirkung des Fischs im allgemeinen Christentum. Der Überlieferung nach erkannten sich die im Untergrund lebenden Ur-Christen gegenseitig durch dieses Symbol. Die ersten Jünger Jesu waren schließlich Fischer!

In der modernen Küche kommen alte Traditionen und Technik gleichermaßen zum Zug: Das Garen im Dampf und in der Folie, Braten in versiegelten Pfannen, Dünsten und Schmoren  das sind nur einige der besten Methoden, um den köstlichen Fisch aus dem „Freitagsexil“ zu befreien. (Sarah Friedrich)